Влияние пастеризации на микрофлору молока и сливок

При выборе и уточнении режимов пастеризации молока, проводив­шемся на протяжении последних десятилетий за рубежом и в нашей стране, исходили из необходимости обеспечения стойкости молока, с обязательным учетом сохранения его питательной ценности

Обеспечение гигиенической надежности пастеризации. На основании экспериментальных данных для молока, полу­ченного от здорового стада, был выбран режим при 72° С с выдерж­кой 15 с (Гигиена молока, ВОЗ, 1963, П. Кэстли, 1957). Разрушение фосфата­зы происходит при несколько более жестких режимах тепловой обра­ботки, чем гибель патогенных бактерий. Поэтому в мировой прак­тике принято определять гигиеническую надежность пастеризации по отсутствию в молоке щелочной фосфатазы. Этот принцип принят и в нашей стране. Для инактивации фосфатазы в сливках жирностью 20 и 40% требуется температура только на 1°С выше, чем для инак­тивации фосфатазы в цельном молоке, при той же продолжитель­ности пастеризации (Г. П. Сандерс и Д. С. Загер, 1948). В. М. Бог­данов, В. Г. Геймберг и др. (1961) показали, что при режиме пасте­ризации 72° С с выдержкой 19–20 с в молоке остается значительно большая часть микрофлоры сырого молока, чем это установлено клас­сическими исследованиями (эффективность пастеризации 99,99%). Поэтому они рекомендовали повышать температуру пастеризации; с учетом указанной рекомендации при производстве пастеризованного молока установлен режим 74–76° С с выдержкой 15–20 с. Необходи­мо отметить, что это ужесточение режима пастеризации связано не с повышением гигиенической надежности молока, а с улучшением его микробиологических показателей по общей бактериальной контаминации.

Однако в последнее время некоторыми гигиенистами в нашей стране высказываются опасения в отношении надежности не только режи­мов пастеризации, рекомендованных Всемирной организацией здра­воохранения (ВОЗ), но и установленных на основании вышеприве­денной работы, особенно в отношении дизентерийных микробов, вы­живаемость которых не исследовалась в работах Кэстли и других авторов.

Работа, проведенная ВНИМИ, ВНИИВС и ВНИИДиС (В.Г.Заруцкая и др.). показала, что ди­зентерийный микроб типа Зонне полностью погибает при ре­жиме 76° С с выдержкой 20 с при внесении его в сырое моло­ко в количестве 20 млн./мл. Для молока с такой высокой обсемененностью дизентерийными микробами авторы считают це­лесообразным установить га­рантийный режим 78±2° С. По-видимому, этот режим мож­но рекомендовать для обработ­ки молока в эпидемиологически опасных зонах, для промыш­ленности же должны быть со­хранены режимы предусмотрен­ные действующей технологиче­ской инструкцией. Решающее значение в получе­нии гигиенически доброкачест­венного молока имеет правиль­ная эксплуатация пастеризационно-охладительных установок. Если после секции пастеризации на них установлен автоматический возвратный клапан, работают термозаписывающие устройства, ведется запись начала, конца работы и даются объяснения о снижении температуры в процессе пастериза­ции, надежность ее можно считать гарантированной.

Снижение бактериальной обсемененности и повышение стойкости мо­лока. Эффективность снижения общей бактериальной обсемененности зависит прежде всего от состава микрофлоры сырого молока, кото­рый в свою очередь определяется условиями его получения, первич­ной обработки и транспортировки.

Если молоко получают в условиях строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, быстро охлаждают и хранят при низких температурах, то в первый день в нем содержится около 10% психротрофных бактерий, на второй – 25%. Преобладающими типами психротрофных бактерий являются Pseudomonas и Achromobacter. Количество термостойких бактерий в таком молоке не превышает 50 тыс./мл, причем термостойкие молочнокислые бактерии состав­ляют не более 1–5% (И. фон Боккельман, 1970а,б). Психротроф-ные бактерии полностью погибают при пастеризации (Э. М. Фостер и др., 1961). Значительно снижается и общее количество бактерий, в результате чего эффективность пастеризации достигает 99,99%. Если же молоко получают п плохих санитарно-гигиенических условиях и хранят при температуре выше 7° С, в нем содержится значительное количество термостойких бактерий (Э. М. Фостер1961). В сыром молоке, подвер­гавшемся длительному (до 2– 3 дней) хранению при 10° С, количество термостойких бак­терий достигало сотен тысяч – миллионов в 1 мл (Н. С. Коро­лева, В. Ф. Семенихина и др., 1971). Содержание их в сыром молоке было сравнительно по­стоянным и составляло от 0,5 до 50% общей микрофлоры. Широкие колебания в содержа­нии термостойких бактерий по отношению к общему количе­ству бактерий в сыром молоке свидетельствуют об отсутствии корреляции между этими дву­мя показателями: общее коли­чество бактерий колеблется в большей мере, чем количество термостойких бактерий. Общее количество бактерий в сыром молоке составляло в среднем 1,5-10⁷ в 1 мл. При посеве молока сразу после пастеризации обнаруживалось в среднем 1,4-10⁴–1,1 –10⁵ бактерий в 1 мл. Эффективность пастеризации та­кого молока при режиме 75–76° С с выдержкой 15–20 с составляла 99,49%–98,9%. Абсолютное количество бактерий, выдержавших пастеризацию, и процент оставшихся клеток по отношению к содер­жанию термостойких бактерий в сыром молоке по мере повышения температуры пастеризации несколько понижались, но сравнительно медленно. Это, несомненно, обусловлено тем, что именно термо­стойкие бактерии выживают в процессе пастеризации молока. Содержание кишечной палочки в сыром молоке колебалось в пре­делах от 10³ до 10⁶ в 1 мл, в среднем оно составляло 10⁴ в 1 мл. Во всех пробах молока после пастеризации кишечная палочка не была обнаружена в 10 мл. Фосфатазная проба дала отрицательный ре­зультат, что свидетельствовало о гигиенической надежности иссле­дуемого режима пастеризации.

Содержание энтерококков в сыром молоке колебалось от 7,9-10³ до 9,8-10⁵, в среднем было 4,0-10⁴. Учитывая, что темп размножения энтерококков в молоке значительно ниже, чем кишечной палочки, содержание энтерококков может, по-видимому, в большей степени свидетельствовать об истинном фекальном загрязнении его. В про­цессе пастеризации содержание энтерококков в молоке снижалось довольно значительно. В 22 пробах титр энтерококков был 0,1 мл, в 2 – 0,01 мл и в 6 – 0,001 мл. Приведенные данные свидетельству­ют о том, что при принятых в промышленности режимах пастеризации энтерококки полностью не погибают и, как правило, обнаружи­ваются в молоке сразу после пастеризации.

Проведенные нами исследования показали, что при холодильном хранении молока, отобранного в стерильную посуду сразу после па­стеризации, в течение 2 суток практически количество бактерий не увеличивалось. То же самое наблюдалось в процессе хранения мо­лока при комнатных условиях. Даже при таких неблагоприятных режимах хранения свертывание молока наступало только на 5–6 день. Следовательно, микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Об этом имеются указания и американских исследователей (Э. М. Фостер и др., 1961).