Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко вырабатывают тремя способами: автоклавированием в стеклянных бутылках, комбинированным способом (первая стерилизация в потоке, вторая – в бутылках), одноразовой стерилизацией с последующим розливом в асептических условиях. С микробиологической точки зрения понятие “стерилизованное мо­локо” не означает, что оно должно быть полностью стерильно. Что­бы при обработке большого количества молока обеспечить его абсо­лютную стерильность, требуется применить температуры, при кото­рых существенно меняется химический состав и питательная ценность продукта.

Эффективность стерилизации зависит от содержания термостойких спор в сыром молоке. При искусственном обсеменении молока спо­рами Вас. subtilis на установке ВТИС было достигнуто логарифми­ческое снижение в 9 раз (Е. Г. Самуэльсон, С. Холм, 1966). Учиты­вая, что обычно в сыром молоке содержится не более 10– 100 спор/мл, практически удовлетворительной считают эффектив­ность стерилизации между 7 и 8. Это значит, что после стерилиза­ции остается 1 спора на 1 т молока, т. е. при розливе в 0,5-литровые бутылки в одну из 2000 емкостей попадает 1 спора. Выживание от­дельных спор далеко не всегда приводит к порче продукта, так что фактически число емкостей с нестерильным продуктом крайне мало. В соответствии с современными представлениями (Г. Бартоп, Дж. Пиен, Г. Тиеулин, 1972) стерилизованное молоко должно удов­летворять следующим требованиям: достаточно долго храниться; не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (пато­генных и токсигенных) 'и токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации и вызывать порчу.

Микрофлора стерилизованного молока, выработанного комбинированным способом

При производстве стерилизованного молока комбинированным спо­собом молоко стерилизуют при 135° С с выдержкой 15–20 с, охлаж­дают до 20–30° С, затем подогревают до 65–70° С, разливают в узко­горлые бутылки, укупоривают их кронен-корками и повторно стери­лизуют в башенном стерилизаторе при 114° С. При освоении и эксплуатации линии производства стерилизованного молока может возникнуть два порока микробиологического происхождения: прокисание и образование горечи. Порок прокисания характеризуется следующими признаками: в отдельных бутылках одной партии молоко свертывается, при этом часто образовывался неровный сгусток с признаками газообразования. Бутылки с испорченным молоком мож­но легко обнаружить и отсортировать. При микроскопировании обнаруживаются стрептококки и палочки типа молочнокислых, кислотность сгустка была 70° Т и выше. Порок возникает в результате нарушения герметичности укупорки, обуслов­ленной плохим качеством кронен-корок и их загрязнением перед укупоркой. Посторонняя микрофлора попадает в бутылку в послед­ней секции башни, где бутылки обмываются водой при температуре, допускающей развитие микроорганизмов.

Порок горечь не сопровождается какими-либо заметными изменени­ями внешнего вида молока. Порок можно обнаружить лишь при употреблении молока в пищу. Исследуя причины возникновения порока, установлено, что возбу­дителем его являются термофильные анаэробные споровые палочки типа Вас. stearothermophilus с оптимальной температурой развития 55–60° С. Условия для их размножения создавались в промежуточ­ной емкости, куда молоко поступало после первой стерилизации пе­ред розливом. Споры этих микроорганизмов, оставшиеся после вто­рой стерилизации, прорастали после того, как молоко в ящиках уста­навливали плотными штабелями на складе с не регулируемой температурой. Порок проявляется летом, так как в этот период на­чальная температура молока в бутылках, равная примерно 50° С, сохранялась на этом уровне в течение 6–8 ч. При быстром охлаж­дении молока перед складированием порок не развивается, так как при этих условиях споры термофильных бактерий не могли про­расти. Исследуя причины возникновения горечи, проведён кон­троль большого числа проб молока путем термостатирования при 55° С. И было установлено, что при такой температуре более 50% проб молока были нестерильными. Этот метод позволял обнаружить видимые изменения в 14,8% образцов молока (Г. Бартон, Дж. Пиен и Г. Тиеулин, 1972). Фактически же при умеренных температурах хранения продукта не наблюдается изменений внешнего вида, вкуса и рН. Это обстоятельство подтверждает высказанное ранее мнение, что при производстве стерилизованного молока важно не только соблюдать условия абсолютной стерильности, но и не допустить раз­вития оставшихся бактерий или их спор при последующем хранении.