Механические воздействия

Механические воздействия, применяемые при производстве кисломо­лочных продуктов (гомогенизация, перемешивание, перекачивание), могут как прямо, так и косвенно воздействовать на микроорганизмы. Данных о прямом влиянии гомогенизации на микрофлору молока или сливок в литературе нам найти не удалось. По нашим наблюде­ниям, гомогенизация может оказать существенное косвенное влия­ние на состав микрофлоры продукции, подвергаемой гомогенизации, если гомогенизация предусмотрена после пастеризации. Дело в том, что оптимальные температуры, установленные для гомо­генизации, как правило, ниже температур пастеризации: для сли­вок 60–70° С. для молока 50–60°С (В. Вайткус, 1960). Если производительность гомогенизатора превышает производительность пастеризационной установки, то после пастеризатора устанавлива­ют промежуточную емкость для накопления продукта (чаще сливок) перед гомогенизацией. В этом случае продукт длительное вре­мя (2–3 ч) находится в промежуточной емкости при температуре около 50° С. При этой температуре создаются условия для развития в сливках оставшихся после пастеризации термоустойчивых молоч­нокислых палочек, которые в дальнейшем значительно влияют на качество получаемого продукта. Поэтому с точки зрения микробио­логии проведение гомогенизации после пастеризации нельзя при­знать целесообразным.

Принято считать, что плотность сгустков кисломолочных продуктов обусловлена исключительно деятельностью заквасок. Однако наблю­дения в производственных условиях показывают, что в результате применения заквасок, подобранных с учетом их консистенции и спо­собности к образованию вязких сгустков, не всегда можно получить продукты с повышенной плотностью (любительская сметана и пр.). Так, при производстве любительской сметаны с использованием од­ной и той же комбинации заквасок наблюдались значительные рас­хождения в консистенции готового продукта. Иногда причиной это­го были нарушения режимов гомогенизации, что легко установить микроскопированием продукта. Т. Строгардс (1963) подчеркивает, что при правильном сочетании гомогенизации и тепловой обработки значительно улучшается кон­систенция кисломолочных продуктов. Аналогичные выводы при про­изводстве йогурта были сделаны Б. Гилмаром (1972) и П. Черновым (1972). Советскими исследователями оптимальное сочетание тепло­вой обработки и гомогенизации молока установлено при производст­ве кефира.

При перекачивании закваски и готовых кисломолочных продуктов возможно обсеменение их посторонними микроорганизмами, если на­сосы моют недостаточно тщательно. При тщательном уходе насосы можно применять в производстве кисломолочных продуктов как для подачи закваски в ванны для заквашивания, так и для перекачива­ния готового продукта. Это подтверждается многолетним опытом ра­боты с заквасками на Останкинском комбинате и заводе имени Горь­кого (Москва), и на других предприятиях, где закваску транспорти­руют насосами.

Степень перемешивания сгустка при резервуарном способе влияет на консистенцию готового продукта. Т. Сторгардс (1963) указыва­ет, что наилучшие результаты можно получить, если сквашенное мо­локо обрабатывать только до тех пор, пока не получится полностью гомогенный, вязкий продукт. При более грубой обработке снижаются стабильность сгустка и усиливается отделение сыворотки. При чрез­мерно осторожном перемешивании в продукте наблюдалось наличие комочков и отделение сыворотки. Исключительно большое значение имеет правильный выбор режимов перемешивания при производстве кефира.