Раздел 3 микробиология рыбы и рыбных продуктов

Производство пищевых продуктов, особенно рыбных, требует соблюдения высокой санитарной культуры на всех этапах техно­логического процесса. Кулинарные и копченые изделия имеют ограниченные сроки хранения, поэтому микробиологический кон­троль этих продуктов носит чисто профилактический характер и должен способствовать улучшению санитарного состояния произ­водства, а, следовательно, сохранению качества готового продукта и профилактике пищевых заболеваний.

В настоящее время нет единых методических указаний и реко­мендаций по микробиологическому исследованию кулинарных, копченых рыбных продуктов и вспомогательных материалов. Нет литературы, которая характеризовала бы присущую рыбе микро­флору и ее изменение в зависимости от процессов обработки и условий хранения.

Тема 11. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

В пищевой, особенно рыбной, промышленности наибольшую опасность представляют микробы, вызывающие гниение, т. е. глу­бокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дур­но пахнущих продуктов.

Количество и жизнедеятельность микробов зависят от усло­вий существования (питания, температуры, влажности).

По характеру питания микробы делятся на автотрофные, пи­тающиеся минеральными веществами, и гетеротрофные, питаю­щиеся готовыми органическими соединениями. Гетеротрофные микробы делятся на сапрофиты (метатрофы), разлагающие орга­нические вещества в природе и вызывающие порчу пищевых про­дуктов, и паразиты (паратрофы), развивающиеся в теле других организмов и питающиеся сложными органическими веществами. К группе паразитов относятся разнообразные возбудители заболе­ваний человека и животных.

По типу дыхания микробы делятся на аэробы, развивающиеся только при доступе кислорода воздуха, и анаэробы, не нуждаю­щиеся в кислороде воздуха. Анаэробные микробы подразделяют­ся на облигатные, для которых кислород вреден, и факультатив­ные, которые могут жить как при доступе воздуха, так и без него Температура является одним из наиболее важных факторов, влияющих на жизнедеятельность микробов.

По отношению к температуре микробы подразделяют на три группы мезофилы, психрофилы и термофилы.

Большинство микробов, находящихся в стадии активного раз­множения (вегетативная стадия), погибает при температуре око­ло 70° С за 1–5 мин. Споры некоторых бактерий выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий погибают при 120° С через 20–30 мин, а в с^хой – при 160–170° С через 1–2 ч Споры большинства дрожжей и плесеней менее устойчивы к воздействию высоких температур, чем споры бактерий и быстро погибают при нагревании до 65–80° С

Влияние температуры на жизнедеятельность микробов обус­ловливает возможность хранения пищевых продуктов (рыба, мя­со и др.) при пониженных температурах, замедляющих размноже­ние микробов и угнетающих деятельность ферментов. Наблюде­ния показывают, что количество микробов, погибших при замора­живании продуктов, нередко достигает 80–90% от их первоначального содержания. Микроорганизмы, оставшиеся в живых, вначале инактивируются холодом, но при дальнейшем хранении охлажденного или замороженного продукта при температуре не ниже минус 8° С их жизнедеятельность постепенно восстанавли­вается Губительно действуют на микробы повторное заморажива­ние и оттаивание продукта.

Большое влияние на жизнедеятельность микробов оказывает влажность среды. В результате высушивания продукта останавливается развитие многих видов содержащихся в нем микробов, так как при отсутствии воды они не могут питаться. Так, минимум содержания влаги в среде обитания для развития бактерии со­ставляет 30%, а для многих плесеней – около -13% . Спо­ры некоторых плесневых грибов сохраняют способность к прора­станию при отсутствии влаги в течение нескольких лет.

Жизнедеятельность микроорганизмов зависит также от реак­ции среды; наиболее благоприятной для большинства бактерий является нейтральная или слабощелочная, а для плесневых гри­бов и дрожжей – слабокислая реакция среды. Оптимум концен­трации водородных ионов (рН) для патогенных бактерий нахо­дится в пределах от 7,0 до 7,6, для грибов и дрожжей от 3 до 6,0, С повышением температуры реакция среды изменяется, так как диссоциация кислот усиливается. Изменяя реакцию среды, можно подавлять или стимулировать развитие микробов, что имеет большое практическое значение.

Большинство бактерий мало чувствительны к изменениям концентрации раствора хлористого натрия в пределах от 0,5 до 3%. Ряд морских бактерий, адаптированных к морской воде, со­держащей приблизительно 3,5% хлористого натрия, весьма чув­ствительны как к более низким, так и к более высоким его кон­центрациям. Существуют бактерии, которые адаптировались к среде с высокой концентрацией хлористого натрия (около 29%). Такие микроорганизмы называются галофилами, или солелюбивыми. Многие гнилостные бактерии прекращают свое раз­витие при 10%-ной концентрации хлористого натрия в сред. Микроорганизмы постепенно приспосабливаются к соленой среде, особенно если находятся в ней длительное время.

Галофильная микрофлора присутствует во многих пищевых продуктах и может вызывать их порчу. По данным Д. Ишиды к других, галофилы могут развиваться при низкой концентра­ции хлористого натрия в условиях низких температур. Однако не­известно, все ли галотолерантные бактерии обладают этой спо­собностью.

Некоторые патогенные микроорганизмы более чувствительны к действию крепких растворов хлористого натрия, чем сапрофит­ные, а палочковидные более чувствительны, чем кокки. Пленча­тые дрожжи развиваются даже в 24%-ных растворах хлористого натрия.

Эффективность воздействия ультрафиолетовых лучей на микро­бы зависит от дозы облучения. Под действием ультрафиолетовых лучей через несколько минут погибают не только вегетативные формы бактерий, но и споры, для уничтожения которых требуется энергии в 4–5 раз больше. Ультрафиолетовое излучение исполь­зуют для борьбы с болезнетворными микробами (в воде, воздухе, на предметах обихода), а также микробами, вызывающими пор­чу продуктов.