Тема 7. Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов Молочнокислые стрептококки, гомоферментативные молочнокислые стрептококки

Молочный стрептококк. Str. lactis. Форма клеток в молоке – оваль­ные кокки величиной от 0,5 до 1 мк, соединенные попарно или в ви­де коротких цепочек . Хорошо окрашиваются обычными крас­ками, красятся по Граму, неподвижны, спор не образуют. На плот­ных питательных средах образуют колонии: поверхностные – мел­кие (диаметром до 1 мм), круглые, светлые, глубинные – чечевице-образные. Оптимальная температура развития 25–30° С, максимальная 40° С, минимальная 10° С и иногда несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптималь­ной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10–12 ч, образуя плотный ровный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка до­стигает 80–90° Т, а через 5–7 дней – 100–125° Т. Str. lactis – основной компонент микрофлоры заквасок для тво­рога, сметаны, простокваши. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. Str lactis восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко, не образуют ацетоина, растут при 39° С и при наличии 4% NaCl обра­зуют значительное количество кислоты, разлагают аргинин с выде­лением аммиака; не развиваются в среде, в которой содержится 6,5% NaCl и в щелочной среде (при рН 9,5). Str. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашпвания. Благодаря относительно низ­кому конечному пределу кислотообразования можно получить про­дукт со сравнительно невысокой кислотностью. Развитие Str lactis, попадающих в пастеризованное молоко с обору­дования, является основной причиной снижения стойкости питьево­го молока..

Разновидностью Str. lactis является Sir. lactis var. maltigenes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха. Установлено, что хлебный запах обусловлен образованием 3-метилбутанола. Г. А. Харрисон, Е. А. Капрала и др. (1969) выявили наличие у этих микроорганизмов дегидрогеназы, обусловливающей образование 3-метилбутанола и 2-метилпропанола. Реакция эта оказалась необра­тимой, она ускорялась при добавлении лактозы и альдегидов.

Сливочный стрептококк Str. cremoris. Многие штаммы Str. сгеmoris отличаются от Str. lactis по морфологии клеток – они часто дают в молоке сочетание в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у Str. Lactis. Оптимальная температура развития 25–30° С. максимальная 36° С, предельная кислотность молока 110–115° С. При пониженных температурах культивирования (15–20° С) некоторые штаммы Str. cremoris образуют значительное количество летучих кислот; восста­навливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое мо­локо, дают отрицательную или лишь слабоположительную пробу на ацетон, не расщепляют аргинина, при 39° С не растут и в среде с 4% NaCl не развиваются или развиваются слабо. Развиваясь в молоке, Str. cremoris образует сгусток, напоминаю­щий по консистенции сметану. Это свойство Str. cremoris можно использовать при подборе заквасок для продуктов, характеризую­щихся густой консистенцией (сметана).

Термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus. Форма клеток в молоке – кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки не­сколько крупнее, чем клетки Str. lactis , что позволяет при­близительно разграничивать (по микроскопическому препарату) эти два вида при совместном раз­витии их в культуре. На агаре с гидролизованным молоком тер­мофильные молочнокислые стреп­тококки развиваются медленнее, чем мезофильные (через 48ч), и дают более мелкие колонии - темные, зернистые, иногда локопообразные (В. М. Богданов, 1959). Оптимальная температура развития 40–45° С; свертывает моло­ко при 50° С. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 12–14 ч. Предел кислотообразования отдельных штаммов Str. ther­mophilus - 100-115° Т.

Str. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не обесцвечивает лакмусовое молоко, образует ацетон в небольшом количестве (В. М. Богданов, 1959.б, Р. Любенау-Нестле н X. Маир-Вальдбург, 1966). В бульоне с глюкозой и 4% NaCl кислотообразование не наблюдается, а с 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.

Термофильные стрептококки применяют при производстве южной п мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца. Многие культуры отличаются способностью образовывать вязкие, иногда тягучие сгустки, но встречаются штаммы, образующие колющиеся сгустки.

Из-за сравнительно низкой энергии кислотообразования Str. thermophilus редко используют в чистой культуре, чаще их при­меняют в комбинации с молочнокислыми палочками – болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептокок­ками. Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с за­квасками. По данным В. М. Богданова, В. Г. Геймберг и др. (1961), в молоке, пастеризованном при 73–76° С, значительную часть оста­точной микрофлоры составляют термофильные стрептококки. Вслед­ствие довольно низкой биохимической активности термофильный стрептококк, содержащийся в пастеризованном молоке, по-видимо­му, не играет большой роли в снижении стойкости питьевого молока, а также в формировании качества ряда кисломолочных продуктов. Однако в таких продуктах, как ацидофильное молоко, при производ­стве которого сквашивание осуществляют при высоких температу­рах с участием чистых культур ацидофильной палочки, нередко воз­никает порок, выражающийся в потере типичности вкуса и конси­стенции, обусловленный развитием стрептококков. По-видимому, в данном случае причиной порока является именно термофильный стрептококк .

Энтерококки.

В группу энтерококков входят Str. faecalis, Str. faecium, Str. liquefaciens, Str. zymogenes, Str. durans. К ним относятся также два вида стрептококков, составляющих нормальную микро­флору кишечника крупного рогатого скота – Str. bovis – и лоша­дей – Str. equinus (Г.П. Калина и А. П. Калина, 1969). Форма клеток – диплококки, реже короткие цепочки, коло­нии – прозрачные, голубоватые, иногда мутноватые с ровными краями. Эти бактерии развиваются как при 10° С, так и при 45° С. Выдерживают нагревание до 63° С в течение 30 мин, гибнут при 85° С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При ми­нимальном обсеменении и оптимальной температуре свертывают мо­локо в течение 20–24 ч, иногда и более. Предельная кислотность 80–100°Т (В. М. Богданов, 1959). Лакмусовое молоко восстанав­ливают и свертывают. Развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 6,5% NaCl и при рН 9,6, образуют из аргинина аммиак.. Str. liquenfaciens (маммококк) выделяет сычужный фер­мент, в результате чего, молоко свертывается при сравнительно низ­кой кислотности, при этом образуются пептиды, придающие продук­ту горький вкус. В большом количестве энтерококки находятся в сыром молоке, часть из них выдерживает пастеризацию, поэтому они всег­да обнаруживаются в пастеризованном молоке и молочных про­дуктах. При оценке качества питьевой воды и некоторых пищевых про­дуктов наличие энтерококков рассматривается как показатель фе­кального загрязнения (Г. П. Калина, А. П. Калина, 1969). Не исклю­чена возможность применения этого теста и для характеристики санитарно-гигиенического качества молочных продуктов (Э. С. Дербинова. 1969, П. К. Полищук, 1971). Однако ценность его снижается из-за высокой термостойкости энтерококков и их способ­ности размножаться в молоке (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, 1972). Многие авторы пытались использовать энтерококки для приго­товления молочных продуктов – сыров, а также лечебных кисломолочных продуктов (Л. А. Банникова и И. Н. Пятницына, 1960). За рубежом разработаны сухие молочные препараты, в состав микро­флоры которых входят энтерококки (релактон в ЧР, лактобацпллин в Англии). Н. Н. Седова (1969) установила, что энтерококки безвредны для человека и оказывают определенное профилактиче­ское действие па работу кишечника. Исключение составляли лишь культуры Str. faecalis var. liquefaciens, при употреблении которых до 70% случаев (для отдельных штаммов) наблюдались пищевые токсикоинфекции.

Наиболее надежным признаком дифференциации является серо­логическая реакция. По классификации Ленсфильда все истинные молочнокислые стрептококки относятся к серологической группе N, энтерококки – к группе D.