Взаимоотношения между кишечной палочкой и молочнокислыми бактериями, дрожжами, уксуснокислыми бактериями

Исследования, проведенные разными авторами, показали, что ки­шечная палочка может не только задерживать, но и ускорять рост молочнокислых бактерий. В свою очередь молочнокислые бактерии оказывают па кишечную палочку как угнетающее, так п стимулиру­ющее влияние.

По данным М. С. Полонской (1953), в фильтратах культуральной жидкости Е. coli содержатся термолабильные вещества, угнета­ющие молочнокислые палочки – ацидофильную и болгарскую. В то же время в фильтратах культур Lbm. acidophilum имеются термо­стабильные вещества, задерживающие развитие Е. coli. Характер и сила воздействия фильтратов в значительной мере зависят от со­става среды. Так, при разведении фильтратов ацидофильной палочки гидролизованным молоком рост Е. coli угнетался, а при разведе­нии МПБ наблюдалась стимуляция роста.

Установлено, что если в фильтрате культуральной жидкости ацидофильных бактерий, а также в разведениях фильтрата 1:4, 1:8 (иногда и более) кишечная палочка не росла, то при совместном культивировании этих двух микроорганизмов в молоке и в гидроли-зованном молоке (при равном количестве посевного материала и тем­пературе выращивания 38–40° С) клетки кишечной палочки сохра­нялись в культуре после трех и четырех пассажей. По-видимому, в этом случае закономерности те же, что и при совместном разви­тии молочнокислых стрептококков п термоустойчивой молочнокис­лой палочки. Это еще раз подтверждает необходимость особой осто­рожности при решении вопроса о характере взаимоотношений меж­ду микроорганизмами в такой сложной среде, как молоко. Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и Д. В. Завьяловой (1970) по­казали, что при производстве творога в первые часы происходит заметное размножение кишечной палочки, затем по мере снижения рН их количество постепенно снижается. Т. С. Сухова (1972) уста­новила, что различные виды мезофильных молочнокислых стрепто­кокков оказывают разное влияние на кишечные палочки. Среди штаммов Str. cremoris обнаружены довольно сильные антагонисты по отношению к кишечным палочкам; наоборот, штаммы Str. lactis оказывали как угнетающее, так и стимулирующее влияние на раз­витие этих микроорганизмов. В среднем при совместном развитии в молоке со Str. cremoris количество кишечных палочек повышалось в 10 раз (реже в 100), со Str. lactis – в 100 раз и более. Подавляю­щее действие Str. cremoris выявлялось только в тех случаях, когда в 1 мл молока содержалось первоначально не более 1–10 клеток кишечных палочек. При более обильном обсеменении ими молока подавления не наблюдалось.

В производстве творога на конечное содержание кишечной палочки в продукте оказывали влияние также санитарно-гигпенические усло­вия его выработки, длительность процессов сквашивания.

Т. С. Суховой (1974) установлено также изме­нение культурально-биохимических свойств бактерий группы кишеч­ной палочки под влиянием совместного развития с мезофильными молочнокислыми стрептококками. В этом отношении наиболее ла­бильными были цитратоположительные палочки ( Gitrob. freundii), у которых менялись такие свойства, как способность продуцировать ацетшшетилкарбинол и сероводород Н₂S, характер реакции с метиловым красным, способность использовать цитрат.

При производстве кефира отмечалась обратная закономерность в изменении содержания кишечных палочек: в отдельных случаях небольшое количество их можно обнаружить в молоке в момент за­квашивания, а из готового продукта их уже не удается выделить. По наблюдениям В. И. Букановой (1952, 1955) такую резкую раз­ницу в характере развития кишечной палочки при производстве ке­фира можно отчасти объяснить бактерицидными свойствами отдель­ных образцов кефира по отношению к кишечной палочке. В этих образцах кефира всегда обнаруживались дрожжи типа Torulopsis kefir, сбраживающие лактозу. В тех же образцах кефира, в которых дрожжей не было, кишечная палочка выявлялась в больших коли­чествах.

Представляют интерес данные, полученные А. К. Максимовой и Э. Е. Грудзинской (1969), о подавляющем действии на бактерии группы кишечной палочки уксуснокислых бактерий, выделенных из кефирных грибков. Возможно, что уксуснокислые бактерии также влияют на конечный результат, связанный с антибиотическим дейст­вием кефира на кишечные палочки. Эти наблюдения позволяют сде­лать вывод о том, что в зависимости от условий производства коли­чество бактерий группы кишечной палочки в кисломолочных продук­тах может как резко уменьшаться, так и значительно увеличи­ваться.