Взаимоотношения между молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями

Многими исследователями отмечены симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислы­ми бактериями и установлена высокая протеолитическая активность симбиотических культур, а также значительное продление жизне­способности молочнокислых бактерий в присутствии уксуснокислых. По данным М. Р. Гибшман (1952), типичные уксуснокислые бакте­рии (выделенные не из молочных субстратов) приспосабливались к несвойственным для них условиям среды, и постепенно приобрета­ли новые свойства. Появилась способность использовать молочную кислоту, усиливалась способность к протеолизу казеина. Не менее сильное влияние на молочнокислые бактерии оказывают и уксусно­кислые бактерии. Л. А. Банникова (1953) установила, что при со­вместном культивировании Str. diacetilactis с уксуснокислыми бакте­риями повышалась энергия кислотообразования Str. diacetilactis, но утрачивалась способность к образованию ацетоина и снижалось образование летучих кислот.

Активирующее действие уксуснокислых бактерий на молочнокислые изучено недостаточно. Возможно, что оно связано с образованием продуктов распада белка и с витаминизацией среды, т. е. по своему характеру близко к влиянию дрожжей. Л. А. Мелузовой, Н. В. Новотельновым и Д. А. Яковлевым (1958) установлено, что уксуснокислые бактерии синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту. При совместном культивировании с молоч­нокислыми бактериями эти витамины потребляются последними поч­ти полностью.

В. М. Богданов и И. Н. Пятницына (1959 ) показали, что при со­вместном культивировании в молоке Str. lactis и Streptobacterium с уксуснокислыми бактериями в течение 3 суток при 30° С аминного азота накапливалось в 2,5 раза больше, чем при культивировании каждой культуры молочнокислых бактерий отдельно. Использование симбиотических взаимоотношений между этими дву­мя группами: весьма перспективно, но возможность их применения может быть ограничена изменением вкусовых свойств продукта и его консистенции в результате жизнедеятельности уксуснокислых бак­терий.

Кроме того, необходимо учитывать и возможное изменение свойств молочнокислых бактерий, особенно в отношении ароматообразования. Отмечено, что уксуснокислые бактерии, развиваясь вместе с молоч­нокислыми, резко снижают окислительно-восстановительный потен­циал, в результате чего создаются условия, не благоприятные для образования диацетила.

Взаимоотношения между дрожжами и уксуснокислыми бактериями

Дрожжи и уксуснокислые бактерии, стимулируя развитие молочно­кислых бактерий, по-видимому, небезразлично относятся и друг к другу.

В кефире, приготовленном на закваске, в которую входили дрожжи и уксуснокислые бактерии, не наблюдалось накопления спирта (А. К. Максимова, Э. Е. Грудзинская, 1959). При последовательных пересадках кефирных заквасок, приготовленных на чистых культу­рах (В. М. Богданов, И. Н. Пятницына, 1959; А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская, 1959), уксуснокислые бактерии вытесняли дрожжи после четырех пересадок. Однако известно, что при культивировании кефирных грибков уксуснокислые бактерии и дрожжи составляют обязательную микро­флору закваски и ни та, ни другая группа полностью не исчезает. Иногда крайне трудно разделить эти микроорганизмы при рассеве на плотные питательные среды с низким рН. так как они образуют одну общую колонию.