Составление и сохранение коллекций чистых культур и заквасок

Исключительно кропотливая и трудоемкая работа по выделению, изу­чению чистых культур и подбору заквасок молочнокислых бактерий может оказаться малоэффективной, если не будут приняты меры по длительному сохранению их. Во многих странах (США, Англия) для этой цели созданы национальные коллекции. В нашей стране в Институте микробиологии АН СССР создана общесоюзная коллекция (для всех микроорганизмов), во ВНИМИ– отраслевая (для кисломолочных продуктов) коллекция молочнокис­лых бактерий и микроорганизмов – вредителей молочного производ­ства. Коллекция предназначена для снабжения культурами специ­альных лабораторий, выпускающих закваски для цельномолочной промышленности и научно-исследовательских учреждений.

Схему работы с заквасками на производстве

Схему работы с заквасками на чистых культурах, применяемую в производственных условиях, можно представить следующим обра­зом.

Чистые культуры (жидкие, сухие закваски, получаемые в готовом виде из специальных лабораторий)

Лабораторная закваска (приготовляемая в лаборатории на стерилизо­ванном молоке)

Первичная производственная (на пастеризованном молоке, непосредственное использование в производстве).

В специальных лабораториях из чистых культур готовят сухие или жидкие закваски, которые можно классифицировать как чистые культуры. Закваски, полученные из лаборатории в сухом виде, хра­нят в холодильнике. По мере необходимости их оживляют и в даль­нейшем поддерживают так же, как и жидкие, перевивая в пробирки со стерилизованным молоком через 10–15 дней и храня между пе­ревивками в холодильнике. Чистые культуры используют для при­готовления лабораторной закваски на стерилизованном или кипяче­ном (если отсутствует автоклав) молоке.

Все виды лабораторной закваски используют для приготовления пер­вичной производственной закваски на пастеризованном молоке или, где это возможно, на стерилизованном. Кроме того, лабораторную закваску, приготовленную на активных чистых культурах, применя­ют непосредственно для заквашивания молока или сливок при про­изводстве кисломолочных продуктов.

Первичную закваску для выработки продуктов используют непо­средственно в производстве. На производстве не реко­мендуется проводить последующие пересадки закваски, так как это приводит к загрязнению закваски и снижению ее активности. Все закваски оживляют в стерильном молоке, а затем ежедневно для приготовления лабораторной закваски в бутылочках использу­ют разные партии.

Лаборатория чистых культур ВНИИМСа рекомендует схе­му использования сухих заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания и для мягких сыров, исключающую многократ­ные пересадки. В Польше эта схема разработана и принята также для сыроделия (Б. Хабай, Т. Рапшинский и др., 1966). В соответствии с этой схемой сухую закваску из одной пробирки вно­сят примерно равными порциями в 7 бутылок или колб со стерили­зованным либо пастеризованным молоком, получая лабораторную (по терминологии ВНИИМСа – первичную) закваску. После свер­тывания закваску хранят при 5–8° С и ежедневно в течение 7 дней используют для приготовления первичной производственной (по терминологии ВНИИМСа – вторичной) закваски 1 бутылку. В день использования последней бутылки вновь готовят 7 бутылок со сте­рильным молоком и заквашивают их сухой культурой обязательно другой даты изготовления. Этот способ приготовления закваски при­нято называть трехрядным.. Применение его на сыродельных заводах способствует получению более чистой в микробиологическом отношении закваски и предупреждает развитие на производстве бак­териофага, так как при этом исключается длительное пассирование закваски в производственных условиях.

Трехрядный способ можно рекомендовать и для производства кис­ломолочных продуктов (главным образом творога) в тех случаях, когда трудно поддерживать лабораторные закваски на стерильном молоке в пробирках.