Влияние условий хранения на микрофлору пастеризованного молока

Длительность хранения пастеризованного молока определяется его первоначальной обсемененностью и температурой. Органолептические свойства молока начинают изменяться при бактериальной обсемененности 5–10 млн./мл (Дж. Д. Пунч, Дж. С. Ольсон и др., 1965; Л. Лили, 1969; Л. Лили и Кварони, 1969). Стойкость молока с низким первоначальным бактериальным обсеме­нением сохранялась при 5° С до 21 дня, при 7–15°–8–12 дней, при 22–24° – 24 ч и при 27–28° – 8 ч (Л. Лили, Е. Кварони, 1969). Органолептические свойства молока в упаковке полп-пак и блок-пак начинали изменяться через 8 дней, в тетра-пак – через 10 дней. Сливки 18, 44 и 48%-ной жирности, хранившиеся при 5° С, через 6 дней были еще годны к употреблению; при 15° С они становились пригодными к употреблению уже через 2 дня (Дж. Г. Дэвис, 1969). Исследования, проведенные во ВНИМИ (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, А. П. Патратий, В. П. Шидловская и др.), подтвердили, что при хранении питьевого молока микробиологические показатели ухудшаются значительно раньше, чем химические и органолептические. Молоко кислотностью 20° Т уже в момент заполнения танков по мик­робиологическим показателям не удовлетворяло требованиям ГОСТа. Во время хранения молока в танке при 4–6° С существенных изме­нений в содержании бактерий не отмечалось в течение 4–6 ч. Пос­ле розлива молоко, содержащее бактерий не более 10 тыс./мл и хра­нившееся при температуре 2–4° С, сохраняло свои микробиологиче­ские показатели в пределах нормы после 48 ч, при температуре 8° С через 32 ч его показатели уже не соответствовали норме. При более высоком обсеменении молока его микробиологические показатели изменялись значительно быстрее.

Результаты проведенной работы показывают, что стойкость питьево­го молока можно повысить, приняв соответствующие меры по сни­жению его бактериальной обсемененности на всех этапах технологи­ческого процесса и по поддержанию температуры хранения не вы­ше 2-4° С.

Некоторые специалисты считают, что, применяя ужесточенные ре­жимы пастеризации можно повысить качество и гигиеническую на­дежность питьевого молока. Анализ приведенных выше данных по­казывает, что этот способ нельзя считать оправданным и целесооб­разным по следующим соображениям:

- снижается питательная ценность молока;

- эксплуатируемые в промышленности пастеризационно-охладительные установки не могут работать при повышенных температурах, в противном случае снижаются их эксплуатационные характеристики и долговечность работы;

- с повышением температуры пастеризации изменяется режим работы установки, в результате чего не достигается требуемого охлаждения, что имеет решающее значение для сохранения качества молока в процессе его последующего хранения;

- но объему микрофлора, обсеменяющая молоко после пастеризации при прохождении оборудования, значительно превышает остаточную микрофлору, поэтому ужесточение режимов пастеризации не может привести к существенному улучшению микробиологических показа­телей и повышению стойкости питьевого молока.