Соли и микроэлементы

Содержание поваренной соли в молоке в концентрации 0,5–1,0% ускоряет развитие стрептококков, в концентрации 5% –заметно по­давляет. Различную устойчивость отдельных видов стрептококков к действию поваренной соли используют для дифференциации видов. Так, энтерококки развиваются при содержании в среде 6,5% NaCl; ацидофильная и бол­гарская палочки –до 2% ; термоустойчивые палочки –2–3% . Другие виды молочнокислых бактерий не могут расти при концентрации со­ли более 1–2%.

По данным И. Рашича, Б. Обрадовича и С. Митича (1965), присут­ствие пептона в среде снижает ингибирующее действие поваренной соли в концентрации 4–6,5% на рост Str. diacetilactis и Leuconostoc. Методом замещения ионов в молоке установлено, что молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии, причем магний не может быть заменен кальцием. В результате удаления из молока железа энергия кислотообразования заквасок несколько снижалась, но при замене железа кобальтом и цинком она восстанавливалась (Б. Рийтер и А. Моллер-Мадсен, 1963). Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962 г) установили, что кальций необходим для развития заква­сок, содержащих в качестве ароматообразователей виды Leuconostoc. Str. diacetilactis развивался в декальцинированной среде нормально. Магний стимулировал образование диацетила культурами Leucono­stoc, но не влиял на Str. diacetilactis.

При добавлении к молоку марганца устранялось сезонное влияние состава молока на развитие ароматообразующих бактерий (Т. Гел­слоот, Ф. Хассинг, 1962а).

Впоследствии И. С. Йенсен, А. И. Оверби (1970) подтвердили, что, добавляя 0,24 мг Ма⁺⁺ на 1 л молока, можно после нескольких пас­сажей повысить в комбинированной закваске содержание аромато­образующих стрептококков Leuc. citrovorum. Однако, как показали исследования Е. Андерсона и X. Лесмента (1970), стимулирование развития Leuc. citrovorum при добавлении марганца приводило к раннему сбраживанию лимонной кислоты и почти полному восста­новлению четырехуглеродных соединений до 2,3-бутилен-гликоля, а следовательно, к исчезновению аромата

Вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий в молоке. Антибиотики.

Антибиотики могут попадать в молоко из крови животного, подвер­гавшегося лечению от тех или иных заболеваний (чаще всего от мастита), при введении их в корма с целью повышения привеса. Кроме того, антибиотики вводят с целью фальсификации – приоста­новления нарастания кислотности.

Присутствие антибиотиком в молоке нежелательно. Даже небольшое количество их может оказывать аллергическое действие на некото­рых людей, а у детей и подростков потребление молока, содержаще­го антибиотики, может вызвать токсический эффект. Поэтому на на­личие антибиотиков в молоке необходимо обращать особенно серьез­ное внимание (Дж. Г. Дэвис, 1963). Американский исследователь Велг на основании обобщения статистического материала, пришел к выводу, что примерно 10% населения может давать реакцию на введение антибиотиков. Кроме того, систематическое потребление молока, содержащего антибиотики, может привести к образованию в организме резистентных форм патогенных микроорганизмов (Р. Ц. Райт, 1961) и изменениям кишечной флоры. Международная организация здравоохранения (ВОЗ) считает недопустимым употребление в пищу молока и мо­лочных продуктов, содержащих даже незначительное количество антибиотиков. Поэтому законодательством многих стран запрещена сдача на предприятия молочной промышленности молока, содержа­щего антибиотики. В СССР такое запрещение также установлено ГОСТом на молоко коровье (“Требования при заготовках”). В ветеринарии применяются пенициллин, стрептомицин, тетрацик­лин, бацитрацин и другие антибиотики. Эти же антибиотики обнару­живаются и в молоке (Е. X. Март, 1961).

Одним из наиболее опасных антибиотиков при производстве продук­тов с применением заквасок считается пенициллин, так как он тер­моустойчив и выдерживает в молоке кратковременную пастериза­цию при высокой температуре (Р. Розанов, 1962). Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех произ­водствах, где применяют закваски молочнокислых бактерий. Сквашивание молока, содержащего антибиотики, задерживается, а иног­да и полностью прекращается. По данным различных зарубежных авторов, от 1 до 63% молока, сдаваемого на молочные предприятия, содержит пенициллин в коли­честве 0,005 и. е./мл. При производстве масла и сыра такие дозы пенициллина в молоке не затрудняют технологического процесса, а при выработке йогурта замедляется процесс сквашивания (Р. Ро­занов, 1962, Т. Е. Гелслоот, 19626).

С молоком могут также выделяться и задерживать микробиологиче­ские процессы при производстве кисломолочных продуктов и сульфаниламидные препараты, применяемые для лечения животных. Антибиотики, введенные в организм животного, выделяются с моло­ком длительное время. Длительность выделения антибиотиков с мо­локом зависит от природы антибиотика, вида растворителя, места введения (Е. X. Март, 1961, Р. Кеннон и др., 1962). Большинство авторов указывает, что во всяком случае в течение шести доек после введения антибиотика в организм животного он продолжает обнару­живаться в молоке (М. Г. Финчер и др., 1962, Е. X. Март, 1961). В молоке, полученном от одного стада, действие антибиотиков про­является сильнее, чем в сборном. В случае умышленного добавления антибиотиков к молоку они могут содержаться в значительном коли­честве и в больших партиях сборного молока. По чувствительности к антибиотикам молочнокислые бактерии мож­но расположить в такой последовательности: мезофильные молочно­кислые стрептококки (Str. lactis, Str. cremoris) выдерживают кон­центрацию пенициллина 0,1 и. е./мл, Str. tbermophilus и молочнокис­лые палочки 0,01 и. е./мл. По отношению к стрептомицину, наоборот, вторая группа оказывается менее чувствительной, чем первая.

Снизить влияние антибиотиков на развитие микроорганизмов заква­ски можно, применив культуры, адаптированные к возрастающим количествам антибиотиков в молоке. Такие закваски создают нор­мальное кислотообразование при содержании в молоке пенициллина до 1 и. е./мл. Ф. Вассерфаль (1966) путем пассирования Sir. diacetilactis в молоке с возрастающим содержанием пенициллина получил варианты, резистентные к 2,5 и. е./мл. Однако способность к арома-тообразовапию у культур утрачивалась. И. Н. Пятницына и Л. А. Бан­никова (1966) установили, что способность к приобретению резн-стентности у разных видов молочнокислых бактерий неодинаковая. Если у ацидофильных бактерий резистентность могла быть повыше­на в 9 и 16 раз и достигала 3,6 и. е./мл, то у термофильного стрепто­кокка ее удалось повысить лишь вдвое (с 0,03 до 0,06 и. е./мл). Установлено также, что пенициллин адсорбируется на клетках бак­терий, в результате чего концентрация его в молоке уменьшается. При повышенном количестве вносимой закваски часть клеток адсор­бирует антибиотик, другая получает возможность нормально разви­ваться в молоке (Ф. Дж. Бэбел, 1962). Для снижения чувствитель­ности к антибиотикам рекомендуется также добавлять ростовые фак­торы – экстракты, обогащенные пептидами, дрожжевой и печеноч­ный экстракты, гидродизованное молоко (Е. X. Март, 1962). По данным Дж. Жаск и др. (1959), молочнокислые бактерии, дли­тельное время используемые в сыроделии, приобретают некоторую устойчивость к антибиотикам.