Приготовление производственной закваски

Для приготовления производственной закваски применяют пастери­зованное молоко, хотя, как показывает практика, при использовании стерилизованного молока получается закваска более активная и чи­стая в микробиологическом отношении.

Производственную закваску готовят чаще всего или в ваннах длитель­ной пастеризации (ВДП) или в специальных заквасочниках. Ванны целесообразно наполнять молоком через нижний штуцер. При этом ис­ключается возможность попадания сырого молока. Сырое молоко мо­жет также попасть в пастеризованное из трубопроводов через ниж­ний штуцер при недостаточно хорошо притертых кранах. Во избе­жание этого после наполнения молоком ванну отключают от обще­го трубопровода. Молоко нагревают при перемешивании до 92–95° С, после чего отмечают начало пастеризации и выдерживают его при этой температуре 20–30 мин.

По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры, оп­тимальной для развития микроорганизмов, входящих в состав заква­ски, и, соблюдая строжайшую чистоту (проносят край бутылки с чистой культурой над пламенем горелки или обтирают его спиртом), вносят в него лабораторную закваску. Количество закваски устанав­ливают в зависимости от условий производства. При внесении 5% закваски для творога сквашивание происходит в течение 5–6 ч, при внесении 1% образование сгустка длится примерно 8–10 ч. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и остав­ляют до образования сгустка. В процессе сквашивания молока необ­ходимо поддерживать температуру, оптимальную для развития мик­роорганизмов данной закваски. После образования сгустка закваску охлаждают. Все операции – пастеризацию, охлаждение, заквашива­ние, сквашивание – производят в одной емкости. Переливание в дру­гие емкости не допускается.

В отличие от лабораторной производственную закваску нельзя рас­сматривать как чистую культуру бактерий. При всей тщательности проведения пастеризации в молоке неизбежно остаются споры, кото­рые погибают лишь при температуре выше 100° С, а при малейшем нарушении режима пастеризации в нем остаются термоустойчивые молочнокислые бактерии. Если споровые микроорганизмы не пред­ставляют опасности и, по существу, не развиваются на фоне бурного молочнокислого процесса, происходящего при сквашивании, то мо­лочнокислые палочки, содержащиеся в молоке даже в незначитель­ном количестве (1 –10 клеток в 1 мл), могут отрицательно влиять на качество закваски. Поэтому закваску необходимо контролировать очень тщательно. Периодически следует проверять эффективность пастеризации молока и чистоту закваски.

Повышение активности заквасок

Имеются три основных пути повышения активности заквасок: добавление специальных веществ, стимулирующих биохимическую активность обычных, рядовых культур; получение культур, облада­ющих повышенной биохимической активностью; повышение микро­биологической чистоты и активности заквасок совершенствованием методов их культивирования на производстве. Некоторые исследователи (М. Л. Спекк, 1962 и др.) рекоменду­ют молоко, предназначенное для культивирования молочнокислых бактерий, обогащать различными экстрактами растительных и жи­вотных тканей, а также гидролизатами белков. Действительно, содер­жащиеся в этих субстратах витамины, комплекс аминокислот и пептидов значительно повышают жизнеспособность и энергию кислотообразования молочнокислых бактерий. Однако при решении вопроса о применении добавок необходимо учитывать следующее обстоя­тельство. Если культуры, адаптированные к развитию в молоке, со­держащем активаторы, перенести в сравнительно неблагоприятные условия, то они будут развиваться хуже, чем культуры, выращивае­мые на средах без веществ-активаторов. Делаются попытки исполь­зовать вещества-активаторы непосредственно в производственных условиях. В качестве активатора применяют экстракт панкреатиновой железы в количестве 0,2%. Продолжительность сквашивания и получения готового сыра коттедж значительно сокращалась (при­мерно на 10%), если к молоку добавляли экстракт панкреатиновой железы (М. Л. Спекк и др. 1958).

Аналогичное действие оказывает введение в молоко одновременно с закваской небольших доз сычужного фермента.

В ЧР (Б. Гилмар, М. Тепли, 1969) разработана рецептура спе­циальных активаторов, в состав которых входят на 500 мл дистил­лированной воды: дрожжевой экстракт (10 г), кислый гидролизах казеина (15 г), энзиматический гидролизат казеина (15 г), пептон (15 г), вытяжка из телячьего мяса (150 мл), вытяжка из телячьего сердца (150 мл), вытяжка из панкреатиновой железы (150 г), 85%-ная молочная кислота (20 мл).

Перспективно использовать в качестве ак­тиваторов молочнокислых бактерий микробов-симбионтов – дрож­жей, уксуснокислых бактерий и пр. В этих случаях характер акти­визации несколько иной. Добавляя вещества-активаторы, вносят в среду сразу значительную их дозу. Микробы-симбионты вырабаты­вают те же самые вещества, но в небольшом количестве и равномер­но. При этом эффект получается разный: в первом случае активность микроорганизмов резко повышается, но в отсутствие веществ-акти­ваторов также резко падает; во втором случае активность возраста­ет не столь интенсивно, но проявляется в присутствии симбионтов постоянно, а иногда сохраняется и в чистой культуре после разде­ления с микробом-симбионтом.

В качестве примера можно привести данные, полученные при ис­следовании микрофлоры кефирных грибков. Установлено, что в этих грибках преобладают ароматообразующие стрептококки, которые в чистой культуре свертывают молоко медленно. Однако в присутствии дрожжей и уксуснокислых бактерий эти малоактивные бактерии прекрасно развиваются.

Известно, что кефирная закваска значительно реже теряет свою активность, чем закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислого стрептококка.

Улучшить качество и повысить активность закваски можно, со­кратив число пересадок закваски на производстве. При пересадках активность закваски снижается главным образом в результате раз­вития в ней бактериофага. Это в свою очередь приводит к постепен­ному увеличению количества микроорганизмов незаквасочного про­исхождения – остаточной микрофлоры пастеризованного молока (преимущественно термоустойчивых молочнокислых палочек). Массовые исследования заквасок для творога и сметаны на Ос­танкинском молочном комбинате показали, что в первичной произ­водственной закваске термоустойчивые молочнокислые палочки со­держались исключительно редко (примерно в 1–2% закваски). При исследовании вторичной производственной закваски было установ­лено, что в 50% ее содержалось более 25000 клеток палочек в 1 мл и в 25% – менее 25000 в 1 мл. Палочки в количестве менее чем де­сятки тысяч в 1 мл уже нельзя обнаружить микроскопированием зак­васки, поэтому такая закваска обычно выпускается лабораторией в производство. Использование первичной производственной закваски, а там, где это позволяют условия (оснащенность лаборатории, объем производства и т. д.), и лабораторной значительно повышает их мик­робиологическую чистоту, активность и исключает обсеменение мо­лока с закваской термоустойчивыми молочнокислыми палочками.

В последние годы за рубежом при производстве сыра непосредствен­но в сырную ванну вносят сухие сублимированные или заморожен­ные концентраты, что позволяет исключить процесс приготовления закваски (При этом исключается обсеменение заквасок в процес­се пересадок в производственных условиях и повышается качество продукции). Однако широкое использование их затрудняется необхо­димостью транспортирования заквасок в специальных контейнерах, сохраняющих низкую температуру. Установлено, что замороженные культуры можно использовать и для непосредственного заквашива­ния молока при производстве кисломолочных продуктов – сквашенной пахты и сыра коттедж.