Плесени

В кисломолочных продуктах (сметане, твороге, простокваше) из плесеней чаще встречается Oidium lactis ( Geotrichum candiduni, Oosnora lactis). Она появляется на их по­верхности сначала в виде отдельных белых пушистых колоний, за­тем, разрастаясь, образует сплошной пушистый налет. Клетки Oidium lactis – крупные с прямоугольными кон­цами. От мицелия отделяются споры из которых развивает­ся новый мицелий. Oidium lactis – аэробна, во может расти и в глу­бине продукта, недалеко от поверхности. Предпочитает кислую реак­цию среды (рН до 3,5). Не разлагает молочного сахара, но окисляет молочную кислоту до углекислого газа и воды и быстро гпдролпзует молочный жир. Молочная плесень, развивясь в кисломолочных продуктах отрицательно влияет на их вкусовые качества – вызывая прогоркание , запах и внешний вид.

Тема 8. Взаимоотношения между основными представителями микрофлоры цельномолочных продуктов Характеристика основных видов взаимоотношения между микроорганизмами

Среди микроорганизмов молока распространены следующие виды взаимоотношений: симбиоз, антагонизм и паразитизм. Симбиотические взаимоотношения характеризуются взаимной пользой, которую получают два или более микроорганизмов при со­вместном развитии. Возможно, что при этом один микроорганизм вырабатывает вещества (аминокислоты, витамины), без которых на данной среде не может жить другой, а этот последний потребляет продукты обмена, угнетающие развитие первого. Возможны также случаи, когда каждый из симбионтов вырабатывает какое-то вещест­во, необходимое для другого. В понятие симбиоза входят также синергизм и комменсализм. О синергизме говорят, когда два вида, развиваясь в среде, вызывают в ней такие изменения, которые не может вызвать каждый из видов, развиваясь отдельно. Случаи, ког­да один вид микроорганизмов живет за счет продуктов обмена дру­гого или стимулируется ими, не давая ничего другому виду, рас­сматриваются как комменсализм (“комменсал” в буквальном смыс­ле – питающийся с одного стола). Разновидностью комменсализма когда один вид микробов подготавливает благоприятные условия для последующего развития другого, является метабиоз. Под антагонизмом понимают взаимную борьбу между двумя или несколькими микроорганизмами. Причинами антагонистической действия могут быть: конкуренция в потреблении необходимого питательного или ростового вещества; накопление продуктов обмена например молочной кислоты; изменение рН или окислительно-восстановительного потенциала в неблагоприятную сторону; выделена специфических антибиотических веществ, которые оказывают прямое или косвенное воздействие на обмен веществ других видов, или задерживают их рост, либо приводят к полной гибели. Как крайнюю степень антагонизма можно рассматривать паразитизм, при котором один организм развивается за счет живого вещества другого и приводит к его гибели.

Следует учитывать, что характер взаимоотношении в большой степени зависит от состава среды, в которой развиваются микроорганизмы, температуры, соотношения между микроорганизмами и другие факторов. Характер взаимоотношений можно установить только после тщательного и разностороннего исследования. Особенно трудно судить о взаимоотношениях между микроорганизмами в такой сложной среде, как молоко.