Вещества, обуславливающие естественную бактерицидность молока

Естественные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойст­ва свежевыдоенпого молока (лактенин, лактопероксидаза), обнару­живаются в молоке только в первые часы после дойки и при условии минимального содержания в нем микроорганизмов (М. Зеелеманн, 1959, Дж. Стедхаудерс и X. А. Беринга, 1962). В результате нагре­вания до 82–85° С эти вещества инактивируются (К. М. Шэхени и др., 1962). Практически в сборном молоке, поступающем на пред­приятия, естественная бактерицндность, связанная с наличием этих веществ, не обнаруживается.

Установлено, что в сыром молоке могут находиться агглютинины (неспецифические антитела), агглютинирующие стрептококки серо­логической группы N (типа Str. lactis, Str. cremoris и пр.). Образо­вание агглютининов в крови животного может быть обусловлено бактериальными антигенами, адсорбированными из кишечного кана­ла, через легкие или кожу. Например, выяснено, что Str. bovis, при­сутствующие в большом количестве в кишечном канале жвачных животных, имеют общий антиген с Str. cremoris. В присутствии агглютининов в молоке нарушается нормальное деление клеток мо­лочнокислых стрептококков, Так, отмечено, что молочнокислые стреп­тококки, обычно образующие в стерилизованном молоке диплококки пли короткие цепочки, в сыром молоке имеют форму длинных це­почек. Показано, что ингибиторная активность молока ассоциирует­ся с фракцией пммуноглобулина (X. Е. Рандольф, И. А. Голд, 1968). Исследования Д. Б. Эммонза, Дж. А. Эллиотта, Д. И. Беккетта (1966) показали, что среди штаммов молочнокислых стрептококков имеются как чувствительные, так и нечувствительные к агглютинн-пам. Агглютинины к чувствительным штаммам были обнаружены в молоке и крови всех исследованных животных, хотя и в разных количествах. В начале лактации (молозпзо) их содержалось много. После первой недели лактации их количество снижалось, в самом конце – снова повышалось.

Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке

Антибиотики, образующиеся в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов, найдены в значительном количестве образцов (до 10%) молока (Ф. Косиковский, М. О. Лери, 1963). Эти вещества так же, как и естественные ингибиторы, разрушались при нагрева­нии до 82–83° С. X. Хаттовска (1970) обнаружила в сильно загряз­ненном сыром молоке микроорганизмы (микрококки и грамотрица-тельные палочки), которые выделяли термостабильные вещества, угнетавшие развитие молочнокислых бактерий, их аромато- и кис-лотообразование. Эти наблюдения свидетельствуют о важности сни­жения микробиологической обсемененности сырого молока, предна­значенного для производства заквасок и кисломолочных продуктов. С другой стороны, многие немолочнокислые бактерии, развивающие­ся в сыром молоке, стимулируют развитие молочнокислых (С. А. Ко­ролев, 1932). По всей вероятности, фактор угнетающего действия продуктов обмена микроорганизмов в сборном молоке значительно меньше влияет на молочнокислый процесс, чем антибиотики и бак­териофаг.