95. Технология творога.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

96. Технология простокваши.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков – резервуарный и термостатный.

Обыкновенная простокваша – ее готовят только термостатным способом. Закваска содержит только молочнокислый стрептококк. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в стеклянные бутылки. Продолжительность сквашивания – 5–7 часов, за это время образуется плотный сгусток. Готовую простоквашу хранят при температуре 6–8 градусов не более 24 часов. Жирная простокваша содержит не менее 3,2% жира, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, цвет молочно-белый, сгусток плотный, без наличия газа.

97. Технология получения молока и его обработка в хоз-ве.

В скотоводстве под технологией производства молока понимается множество методов и систем, обслуживание машин, доение, кормление, воспроизводство стада, организация самого труда. Всё это обеспечивает производство конечного продукта – молока.

Производство молока по технологии в каждом отдельном предприятии, занимающегося сельскохозяйственной деятельностью, обязано брать во внимание уровень производительности, структуру кормовых угодий, особенности самого скота, тип кормления животных, постройки для скота, состояние кормовой базы и её перспективный рост.

В большей своей степени технология определяется тем, как осуществляется содержание животных. Их может быть три вида: беспривязной, привязной и комбинированный.

Кроме этого, имеется ещё и множество их модификаций, которые отличаются следующим: системами кормления и доения, использованием различного вспомогательного оборудования, удалением навоза.

Привязное содержание коров

Это самый распространённый способ в отечественном скотоводстве. Технология производства молока в данном случае создаёт больше возможностей для того, чтобы организовать нормированное кормление. При этом учитываются индивидуальные особенности процесса доения каждого животного. Такой метод содержания коров позволяет избежать столкновения отдельных особей, минимизировать стрессовые ситуации, надлежащим образом осуществлять все необходимые лечебные и профилактические мероприятия. Применение такой технологии производства молока позволяет получить большие объёмы готовой продукции при минимальных затратах, а также существенно продлить время использования животных.

Беспривязное содержание коров

При переходе к данному способу содержания животных от привязного содержания существенно может возрасти бесплодность коров, если не применять специальную технологичную подготовку. Тут следует в строжайшем порядке соблюдать технологическую дисциплину. Наличие достаточного количества кормов сделает технологию производства молока успешной.

Переработка молока

Сам процесс переработки молока в сыром виде представляет собой последовательное выполнение определённых операций. Сюда относится:

• первичная обработка;

• пастеризация;

• разогрев молока;

• сепарирование;

• созревание сливок и сметаны с последующим их взбиванием;

• приготовление творога (обезжиренного);

• получение сыра и кефира.

Для того чтобы в процессе переработки молока исключить попадание разных механических составляющих, молоко подвергается очистке в сепараторах. Данный процесс на производстве позволяет получить конечный продукт без содержания в нём включений. Но полностью очистить молоко таким методом не получается (даже невозможно). Поэтому выполняется ещё один этап – тепловая обработка (пастеризация молока).