3.5. Гігієна опалювання

Гігієнічне завдання опалювання полягає в підтримці нормального мікроклімату приміщення в межах, відповідних фізіологічним потребам людини і призначенню приміщення.

Гігієнічні вимоги до опалювання підприємств громадського харчування зводяться до наступного:

– опалювальні прилади повинні забезпечувати встановлену нормами температуру незалежно від температури зовнішнього повітря і кількості людей, що знаходяться в приміщенні; температура повітря в приміщенні приймається залежно від його призначення і при нормальному тиску і відносній вологості повинна бути рівномірна як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливання температури не повинні перевищувати 2…3 °С при центральному опалюванні і 3 °С – при пічному. Різниця в температурі повітря по горизонталі (від вікон до протилежних стін) не повинна перевищувати 2 °С, по вертикалі – 2…2,5 °С на кожен метр висоти приміщення;

– температура внутрішніх поверхонь огорож (стіни, стелі, підлога) повинна наближатися до температури повітря приміщень. При цьому різниця температур повітря приміщень і поверхонь огорож не повинна перевищувати 4…5 °С;

– опалювання приміщень повинне бути безперервним (протягом опалювального сезону) і передбачати якісне регулювання тепловіддачі;

– опалювальна система не повинна забруднювати повітря продуктами неповного згорання палива, особливо оксидом вуглецю і сірчистим газом;

– середня температура нагрівальних приладів не повинна перевищувати

80 ºС; вища температура приводить до надмірного тепловипромінювання, пригорання і сублімації пилу;

– поверхня приладів повинна бути доступною для очищення.

Розрізняють місцеву і центральну системи опалювання.

3.6. Гігієна вентиляції

Загальні гігієнічні вимоги до вентиляції підприємств громадського харчування зводяться до наступного:

– вентиляційними пристроями повинні бути забезпечені всі потребуючі їх приміщення;

– вентиляція разом з опалюванням повинна забезпечити параметри повітряного середовища, задані санітарними нормами;

– всі приміщення підприємств повинні бути забезпечені пристроями, що підсилюють природний повітрообмін;

– при виборі і пристрої штучної вентиляції слід враховувати потужність в цілому і призначення окремих приміщень підприємства;

– вентиляційні системи окремих груп приміщень повинні бути роздільними, а при розміщенні підприємства в будівлі іншого призначення вся вентиляційна система підприємства повинна бути відокремлена від вентиляції основної будівлі;

– місцезабору повітря повинне забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам (на висоті не менш ніж 2 м від поверхні землі), а місцевилучення повітря– відсутність зворотних струмів забрудненого повітря в приміщення. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коньком даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менш ніж 1 м.

Природна вентиляція. Основне гігієнічне значення при природній вентиляції має провітрювання через відкриті вікна і двері. Ефект провітрювання через вікна непостійний і залежить від різниці температур повітря усередині приміщення і зовні, а також напряму і сили вітру. Обмін посилюється при скрізному провітрюванні і може досягати 80…1000 об’ємів в час.

Для посилення природної вентиляції (аерації) влаштовують кватирки або фрамуги. Фрамуги повинні бути обладнані у верхній частині вікна і відкриватися під кутом 45° вгору до стелі. При цьому зовнішнє холодне повітря прямує вгору до стелі, де змішується з теплим і поступає в робочу зону, що дозволяє уникнути простудних захворювань. Відповідно до гігієнічних норм в приміщеннях підприємств громадського харчування фрамуги, що відкриваються, повинні бути обладнані не менше ніж у половини вікон, а в гарячому цеху – в кожному вікні.

Для посилення інтенсивності витяжної вентиляції застосовуються дефлектори, робота яких заснована на використанні вітрового тиску.

Штучна вентиляція. Відповідно до гігієнічних вимог на підприємствах громадського харчування встановлюється загальнообмінна припливно-витяжна механічна вентиляція, а в місцях найбільшого скупчення шкідливих речовин – ще і місцеві вентиляційні установки над плитами, мийними машина, ваннами, деякими робочими столами і ін.

Вибір механічної вентиляції визначається потужністю підприємства. На невеликих підприємствах з числом місць до 100 допускається пристрій тільки витяжної вентиляції без організованої притоки повітря. На решті підприємств громадського харчування обладналася припливно-витяжна вентиляція (одночасна подача і видалення повітря).

Велике гігієнічне значення має правильний розрахунок кратності повітрообміну (скільки разів протягом години міняється повітря), а також співвідношення припливного і витяжного повітря залежно від призначення приміщення.

Витяжна вентиляція планується роздільно для кожної групи приміщень залежно від тих, що виділяються в них виробничих шкідливостей і необхідної кратності обміну повітря. Так, роздільна витяжна вентиляція повинна бути в камерах відходів (кратність повітрообміну по витяжці – 10 об’ємів в годину), охолоджуваних камерах для зберігання фруктів і зелені (4 об’єми в годину), виробничих приміщеннях (4 об’єми в годину). У виробничих витяжка повинна переважати над притокою (4 об’єми в годину до 3, в приміщеннях для миття– 6 до 4), а в залі – притока над витяжкою. За цієї умови з гарячого цеху віддалятимуться неприємні запахи, зайві волога, тепло, а в зал буде поступати в потрібній кількості свіже повітря.

Вентиляційні отвори повинні розташовуватися так, щоб забезпечити максимальне видалення виробничих шкідливих речовин, а надходження свіжого повітря не повинне викликати у персоналу неприємних відчуттів. Місце подачі припливного повітря визначається характером приміщення і особливостями виробничого процесу. Наприклад, в гарячий і кондитерський цехи припливне повітря подається в робочу зону, оскільки основним завданням є зменшення тепловипромінювання від плити. У решту приміщень припливне повітря подається у верхню зону. Вентиляційні установки розташовуються поблизу приміщень, що вимагають найбільшого повітрообміну, повітря забірні зони – в отворах стін або в зеленій зоні; місця викиду повітря повинні бути віддалені від місць його огорожі. Припливне повітря повинне відповідати певним вимогам. Так, його температура повинна бути не нижче 12 ºС, при цьому різниця температур повітря, що подається, і повітря приміщень не повинна перевищувати 50 (у зимовий час цей досягається підігрівом повітря в калориферах); швидкість руху повітря 0,2 – 1 м/с залежно від теплової радіації.

Місцеві системи штучної вентиляції гарячого цеху. Гарячі і кондитерські цехи підприємств громадського харчування відносяться до приміщень із значними тепловими виділеннями (250…300 ккал/м³/ч). Тому до них необхідний пристрій високоефективної системи місцевої вентиляції над тепловим устаткуванням на додаток до загальнообмінної вентиляції.

Найбільшого поширення в якості місцевих вентиляційних пристроїв набули кільцевіповітрепроводи і витяжні ковпаки. Площа вентиляційного пристрою повинна на 0,5 м по периметру перевищувати площу плити.

Душування повітря з подачею зовнішнього повітря до місць постійного перебування робочих є ефективною мірою боротьби з теплом, що випромінюється плитами. Повітряні душі передбачаються при тепловому випромінюванні в 300 ккал/м³/ч і більш. Для робіт середньої важкості температура повітря при душуванні повітря в теплі періоди року повинна складати 21...23 °С при швидкості його руху 1…2м/с, в холодні періоди року – 17…19 °С при швидкості руху 0,5…1 м/с.

У мийних відділеннях при установці посудомийних машин продуктивністю 1000 тарілок/год і більш слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

Кондиціонування. За допомогою систем опалювання і вентиляції не завжди вдається створити в приміщенні передбачені нормами умови середовища. Значно великими можливостями в цьому відношенні володіють системи кондиціонування повітря, в завдання яких входить штучне створення в приміщенні допустимих, а у ряді випадків і оптимальних параметрів температури, руху, вологості, чистоти повітря і автоматична підтримка їх на заданому рівні. В процесі кондиціонування повітря в зимовий час нагрівається, в літнє – охолоджується, зволожується, очищається. Крім цих основних функцій кондиціонери можуть здійснювати дезодорацію повітря (видалення смердючих газів), озонування, іонізацію і парфумеризацію (додання повітрю приємних запахів).

Системи кондиціонування повітря передбачаються на підприємствах громадського харчування з виробництвом без цехів, в залах ресторанів І категорії і їдалень на 250 і більш місць.