6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв

При виготовленні, порціонуванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції значну небезпеку становить її повторне мікробне обсіменіння, яке може призвести до спалаху харчових отруєнь, кишкових інфекцій, гельмінтозів. Проведення теплової обробки відповідно до санітарних вимог є досить надійним способом знищення не тільки вегетативної, ай, частково, спорової мікрофлори. Тому страви відразу після приготування безпечні для вживання людиною. Основне завдання, що постає перед працівниками закладів ресторанного господарства, – забезпечити відвідувачів якісною і безпечною продукцією власного виробництва. Тому важливо не допустити повторного мікробного забруднення готової продукції після теплової обробки.

Повторне мікробне обсіменіння може відбуватися в разі недотримання санітарних правил під час подрібнення варених продуктів та використання при цьому інвентарю, обладнання, посуду, який призначений для обробки сирих продуктів. Наприклад, не дозволяється пропускати варене м’ясо, рибу, овочі через м’ясорубку, на якій подрібнювалися сирі продукти, а також нарізувати сирі і варені продукти одним і тим самим ножем. Для кожного виду продукту з урахуванням стадії технологічного процесу (до і після теплової обробки) повинні бути окремі розробні дошки і ножі з відповідним маркуванням.

Повторне мікробне обсіменіння може відбутися і під час відпуску готової їжі через недотримання правил особистої гігієни кухарями на роздатковій лінії, працівниками гарячого і холодного цехів. Щоб запобігти повторному мікробному обсіменінню готових страв, необхідно також суворо дотримуватися санітарного режиму, особливо на тих ділянках, які безпосередньо пов’язані з виготовленням готових страв і кулінарних виробів.

Повторне мікробне обсіменіння небезпечне тим, що готова до вживання продукція вже не підлягає тепловій обробці і тому не може бути знешкоджена. Особливо це стосується холодних страв, салатів, заливних, студнів, паштетів, кондитерських виробів з кремом тощо.

6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів

У кондитерському цеху повинні бути передбачені такі відділення:

– підготовки сировини і замісу тіста, випікання виробів, оздоблення виробів;

– комора добового запасу сировини;

– мийні для яєць та внутрішньоцехового інвентарю;

– експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з таких стадій: підготовка сировини, заміс тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випікання, оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.

Санітарні вимоги до підготовки сировини в кондитерському цеху. Відповідальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до розтарювання, змішування, проціджування, просіювання полягають у тому, щоб виключити ймовірність бактеріального забруднення сировини, а також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.

Затарена сировина перед подачею на виробництво надходить у підготовче приміщення, де обробляється відповідно до вимог технологічних інструкцій. Розтарювання сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів проводять після попереднього очищення тари від забруднення.

Мішки обмітають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Поверхні бочок очищають, обмивають водою, особливо ретельно місця, що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкриванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу. Бідони і металеві банки із сировиною перед відкриванням очищають від забруднень, протирають розчином дезінфікуючого засобу. Скляні банки та пляшки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріснули. Непошкоджені банки й пляшки насухо обтирають. Після відкривання тари сировину пересипають або перекладають у цехову тару.

Зберігати сировину в оборотній тарі (крім молока згущеного, барвників, ароматизаторів) у виробничих цехах категорично забороняється. Тару, що звільнилася, необхідно негайно видаляти із підготовчого відділення.

Борошно для випікання напівфабрикатів просіюють через сито з комірками не більше ніж 2,5 мм. Цукор-пісок просіюють через сито з комірками не більше ніж 3 мм. Для підготовки борошна та цукру доцільно використовувати агрегати, які забезпечують просіювання та видалення металодомішок одночасно. Силу магнітів перевіряють щодня, вона повинна становити не менш ніж 8 кг. Магніти очищають від металодомішок один раз у зміну. Характер та кількість металодомішок реєструють у спеціальному журналі.

При виявленні металодомішок більш ніж 3 мг/кг у борошні, цукрі та іншій сировині складають акти, і ці продукти у виробництво не допускаються.

Молоко незбиране проціджують через сито з комірками не більше ніж 2 мм, після чого кип’ятять. Вершкове масло, на поверхні якого при огляді блоків виявлене забруднення, пліснява або інші ознаки псування, для приготування кремів не допускається. Призначене для виготовлення кремів вершкове масло ретельно зачищають, потім подрібнюють уручну або на маслорізальних машинах. Тривалість зберігання масла від розтарювання до зачищення і від зачищення до виготовлення кремів не повинна перевищувати 4 годин.

Свіжі фрукти та ягоди перед використанням перебирають, миють і підсушують. Ізюм та сухофрукти перебирають, видаляють гілочки та сторонні домішки, потім миють проточною водою і підсушують. Цукати перебирають.

Плодово-ягідне пюре перетирають крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, повидло, джем – крізь сито з комірками не більше ніж 3 мм.

Шоколадні напівфабрикати в розігрітому стані проціджують крізь сито з комірками не більш ніж 2,5 мм, какао-порошок, каву просіюють крізь сито з комірками не більш ніж 2 мм. Горіхи, мигдаль очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинахабо вручну. Крохмаль просіюють через сито з комірками не більш ніж 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Яйця для кондитерських виробів з кремом можуть бути використані лише дієтичні курячі, не нижче 2-ї категорії, із непошкодженою і чистою шкаралупою, без будь-яких ознак псування. Строк реалізації дієтичних яєць – 10 діб.

Категорично забороняється використовувати сумнівні яйця, яйця із господарств, неблагополучних із сальмонельозу та туберкульозу, а також яйця водоплавної птиці і меланж замість яєць. На кожну партію яєць необхідно мати сертифікат якості та довідку, видану ветеринарним лікарем, щодо благополуччя господарства з сальмонельозу та туберкульозу.

Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у решетоподібні ємності для обробки. У приміщеннях для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх миття й дезінфекції.

Яйця обробляють у чотирисекційній ванні в такому порядку:

– І секція – замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;

– II секція – обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40…45 °С протягом 5…10 хв;

– III секція – дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;

– IVсекція – полоскання проточною водою протягом 5 хв.

Заміна мийних та дезінфікуючих розчинів проводиться не рідше двох разів у зміну.

Після обробки яєць перед їх розбиванням працівники повинні ретельно вимити руки з милом і провести дезінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна та змінити санітарний одяг.

Щоб виключити потрапляння яєць із запахом та іншими ушкодженнями в загальну масу при розбиванні, кілька яєць (не більше ніж 5 штук) виливають у невелику ємність, а потім переливають у велику виробничу тару. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито, розміри чарунок якого не більш ніж 3 мм.

Шкаралупу яєць збирають у спеціальні промарковані ємності, які після наповнення видаляють із цеху.

Перевірку та попередню обробку іншої сировини слід прово­дити відповідно до чинних технологічних інструкцій.