- •Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація
- •1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу
- •1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів
- •1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів
- •1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •Розділ 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
- •2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
- •2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
- •2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
- •2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
- •2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
- •2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства
- •2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів
- •Розділ 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства
- •3.2. Гігієна води
- •3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування
- •3.4. Гігієна освітлення
- •3.5. Гігієна опалювання
- •3.6. Гігієна вентиляції
- •Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання пдприємств та особистої гігієни персоналу. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів
- •4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань
- •4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства
- •4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень
- •4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
- •4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
- •4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду
- •4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика
- •4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
- •4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація
- •4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму
- •4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
- •Розділ 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання
- •5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
- •Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції
- •6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів
- •6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів
- •6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
- •6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції
- •6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв
- •6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів
- •6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
- •6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі
- •6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства
- •Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
- •7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів
- •7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів
- •7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів
- •7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів
- •7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід
- •7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів
- •7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
- •Розділ 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження у системі підприємств ресторанного господарства
- •8.1. Харчові захворювання мікробного походження
- •8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)
- •8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки
- •8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •61051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.
7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
Консерви виготовляють з продуктів тваринного і рослинного походження (м'ясні, рибні, м'ясо-рослинні, молочні, овочеві, фруктові і т. д.).
Консерви – це стерильний харчовий продукт у тарі, яка герметично укупорена, підданий стерилізації у спеціальних апаратах. Пресерви – нестерилізовані харчові продукти (кільки, оселедці і ін.), залиті маринадом або пряним розсолом і герметично укупорені.
Основною сировиною для виробництва м'ясних баночних консервів служать м'ясо і субпродукти, які можуть бутизабруднені сапрофітною мікрофлорою, зокрема збудниками псування (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а іноді і патогенними мікроорганізмами (ботуліновою паличкою, токсигенними стафілококами і ін.). При виготовленні м'ясорослинних консервів до складу мікрофлори можуть потрапити мікроорганізми, характерні для рослинної сировини, – грунтові спорові мікроорганізми (аеробні бацили, анаеробні клостридії, зокрема збудник ботулізму).
При стерилізації гинуть вегетативні і спорові форми мікроорганізмів. Проте в окремих випадках, особливо при порушенні режиму термічної обробки, деякі спорові форми бактерій можуть зберігати життєздатність, наприклад спори ботулінової палички.
За сприятливих для мікроорганізмів умов зберігання відбувається їх розвиток і накопичення у продукті токсину. Розвиток цих бактерій у консервах супроводжується розпадом білкових речовин і газоутворенням. Гази, скупчуючись в банці, викликають здуття донець –так званий біологічний, або істиний бомбаж. Консерви з істиним бомбажем вкрай небезпечні і не придатні для вживання. Здуття донець може відбуватися також внаслідок утворення водню при корозії тари (хімічний бомбаж). Можливий і фізичний, бомбаж консервів при зберіганні їх в умовах негативних температур, коли об'єм вмісту збільшується внаслідок замерзання. Нарешті, зустрічається і хибний бомбаж (ляскаючі донця), причини якого – дефект закупорювання, а також розширення повітря, що залишилося у банці. Консерви з хімічним, фізичним і хибним бомбажем; не представляють небезпеки для здоров'я.
Стафілококові отруєння найчастіше спостерігаються при вживанні овочевих і рибних масляних консервів. Встановлено, що за наявності стафілококів в кількості більш 10 у 1 г. продукту ентеротоксин накопичується там вже через 4–8 ч, причому зовнішніх змін банок не наступає. Ентеротоксини, які знаходяться в цих консервах, досить стійкі до дії високих температур і руйнуються тільки при 120°С через 35 хв. Описані отруєння консервами, що містять ботулінову паличку, яка найчастіше потрапляє з рослинноюсировиною (морква, огірки, зелень).
Санітарну оцінку консервів і пресервів проводять відповідно до Інструкції про порядок санітарно–епідеміологічного контролю виробництва консервів і діючими нормативними документами. У консервах допускається вміст поодиноких мікроорганізмів здатних до спороутворення.
Консерви з наявністю патогенних мікробів до реалізації не допускаються. Вміст свинцю у м'ясних консервах допускається не більше 1,0 мг/кг продукту, в овочевих консервах – не більше 0,5 мг/кг. Сполуки олова в консервах у жерстяній тарі не повинні перевищувати 200 мг/кг, в скляній тарі – не більше 50 мг/кг. Сполуки міді допускаються в м'ясних і рибних консервах не більше 20 мг/кг.