5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів

Тара і пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні відповідати вимогам нормативної документації, захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування. До того ж вони повинні бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання, не змінювати їх органолептичні показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття і дезінфекції.

Поряд з тарою із дерева, сталі, алюмінію широко використовується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полістиролу (лотки, ємності для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок.

Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю і цинку, до 0,05% міді.

Останнім часом для кращого збереження продуктів використовують полімерні матеріали, яким властиві найкращі бар’єрнівластивості, тобто такі, що мають здатність перешкоджати проникненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари і сторонніх запахів. Стабільна атмосфера всередині пакету дозволяє запобігти розвитку згубних мікроорганізмів і зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуації, коли як упаковка використовується пакет з багатошарової бар’єрної плівки, герметично заварений під вакуумом. У цьому випадку більшість бактерій з атмосфери пакету будуть видалені. Крім того, якщо цей пакет надалі буде пастеризований або стерилізований, то термін зберігання продукту буде значно збільшений.

Таким чином, непроникність полімерних матеріалів стосовно газів (перш за все –кисню і водяної пари) і є головним чинником, який впливає на терміни зберігання, що слід враховувати при виборі матеріалу для упаковки. Узяті окремо полімерні матеріали не мають тих універсальних якостей, які здатні забезпечити всю палітру споживчих властивостей. Так, деякі з них мають прекрасні бар’єрні властивості відносно кисню, але водночас добрепроникні для водяної пари. Крім того, далеко не всі з них можна використовувати як матеріал, що добре приварюється до матеріалу пакувальної основи. Тому звичайно як пакувальний матеріал з гарними бар’єрними властивостями використовують багатошарові плівки. Саме вони спроможні забезпечити всю необхідну гаму споживчих властивостей упаковки, що дозволяють зберігати продукт протягом тривалого часу без втрати якості.

Серед найбільш поширених типів можна назвати плівки з кількістю шарів від 2 до 5. Деякі пакувальні матеріали з надзвичайно високими бар’єрними властивостями мають плівки з кількістю шарів 11 і більше.

Як відомо, зниження температури навколишнього середовища і збільшення товщини полімерного матеріалу підвищують бар’єрні властивості плівкового матеріалу. Якщо звести значення коефіцієнтів проникності відносно кисню і водяної пари для різних полімерних матеріалів, то, за даними фірми Exxon-Mobil, найбільш високі бар’єрі властивості відносно кисню має матеріал EVOH (етиленвініловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рідко. Безумовним лідером (за обома показниками бар’єрних властивостей) є PVDC (полівінілдіхлорид), проте він не піддається вторинній переробці, практично ніяк не утилізується, а, крім того, при його спалюванні утворюються отруйні гази. Найчастіше як плівки, здатні перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такі, до складу яких входить HDPE (поліетилен високої щільності). Так, наприклад, цей матеріал використовується для упаковки сухих сніданків. Найбільш поширеним типом бар’єрних плівок, призначених для зберігання м’ясних і рибних продуктів, є плівки, що містять у своєму складі LDPE (поліетилен низької щільності) і РА (поліамід). Такий тип упаковки, мабуть, іє найоптимальнішим варіантом з погляду співвідношення «ціна – якість».

Особлива увага приділяється упаковці свіжого м’яса і риби. У даному випадку необхідно знати, що в живому організмі м’ясо стерильне, оскільки лейкоцити крові не залишають шансу чужорідним бактеріям на виживання. Проте після обробки продукту бактерії, що потрапляють на поверхню м’яса з повітря або від предметів, з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при пакуванні м’яса або риби принципово важливим є тривалість часу від моменту обробки й умови зберігання продукту. Останнім часом при упаковці охолодженого свіжого м’яса застосовують пакети, виготовлені з бар’єрних плівок з модифікованою атмосферою всередині завареного пакету, яка очищена від бактерій. У цьому випадку звичайно використовують атмосферу із вмістом 70% кисню і 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрації перешкоджають активному розмноженню низки бактерій. Крім того, кисень, насичуючи гемоглобін крові, додає м’ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнішній вигляд.