6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, що не потребує додавання фритюрних жирів. Щоб уникнути забруднення фритюрного жиру обвугленими частками продукту, у спеціальних апаратах передбачають «холодну» зону. Температура жиру в ній значно нижча, ніж у робочій камері, тому дрібні крихти обсмаженого продукту, що опускаються в цю зону, не обуглюються.

Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальному нормативному документу – «Інструкції по смаженню виробів у фритюрі на підприємствах ресторанного господарства і контролю за якістю фритюрних жирів». Кількість продуктів окислення в жирі відповідно до санітарних вимог не повинна перебільшувати 1% .

Щоденно до початку та після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гіркого, що викликає неприємне першіння, присмаку і значного потемніння, подальше використання фритюру не допускається.

Після 6…7 годин смаження жир зливають з фритюрниці, фритюрницю ретельно очищують від крихт, нагарів жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менш ніж 4 год, відділяють від осаду, потім після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступеня термічного окислення.

Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в разі, якщо:

– за органолептичними показниками встановлена недоброякісність фритюру і оцінка його нижча ніж «задовільно» (при цьому аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);

– органолептична оцінка фритюра не нижча ніж «задовільно», але ступінь термічного окислення вищий від гранично допустимих значень;

– вміст вторинних продуктів окислення вищий ніж 1%. Фритюр, не придатний для подальшого використання, підлягає промисловій переробці.

Порядок та періодичність контролю за якістю фритюрних жирів установлюється виробником за узгодженням з органами та закладами санітарно-епідеміологічної служби.

6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства

Вироблення і реалізація м’якого морозива в закладах ресторанного господарства здійснюється відповідно до ОСТ 28 2-27 за наявності:

– приміщення для зберігання й обробки сировини з холодильною камерою;

– приміщення для відновлення молочної суміші та приготування гарнірів з холодильним обладнанням;

– мийної інвентарю та посуду.

Сухі суміші, концентрати молочні стабілізуючі (КМС) і сировина для гарнірів за якістю повинні відповідати вимогам чинноїнормативно-технічної документації, надходити у справній упаковці та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і строк реалізації.

Сухі суміші зберігають у холодильних шафах. У розкритій тарі сухі суміші зберігають не більше 20 діб, КМС – у щільно зав’язаному поліетиленовому вкладиші – не більше 30 діб.

Для виготовлення м’якого морозива використовують відновлені суміші, приготовлені із сухих сумішей або КМС. Для відновлення суміші використовують свіжокип’ячену питну воду. Компоненти беруть у чітко визначених співвідношеннях, передбачених нормативно-технічною документацією.

Для відновлення сухої суміші в посуд наливають відмірену кількість води (температура не вища ніж 25 °С), засипають суху суміш, витримують 2-3 хв для набрякання, перемішують протягом 15…20 хв. до повного розчинення порошку. При розчиненні КМС у посуд висипають концентрат, частинами додають відмірену кількість води, постійно перемішуючи до повного розчинення порошку.

Відновлені суміші проціджують через сито з отворами розміром 1,0…1,5 мм, заливають у фризер і фризерують протягом 10 хв.

Відновлювати суху суміш або КМС слід у міру реалізації м’якого морозива. Відновлену суміш зберігають (у разі потреби) у холодильній шафі не більше 18 год з моменту виготовлення.

Реалізація м’якого морозива дозволяєється тільки в місцях його виготовлення. Виготовлення морозива здійснюється безпосередньо перед відпуском.

М’яке морозиво відпускають у креманках, фужерах, вазочках або стаканчиках (вафельних, паперових, з комбінованих матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України). Одноразовий посуд зберігають у заводській тарі, повторне його використання забороняється.

Гарніри відпускаються за допомогою дозаторів.

У разі тимчасової відсутності попиту (не більше 2 год) зберігати м’яке морозиво можна в циліндрах фризера, поставивши перемикач режимів у положення «стоп» і кожні 15…20 хв. переключаючи його на 2…3 хв. в положення «автомат».

Обробка фризера здійснюється відповідно до інструкції з його експлуатації.

Інвентар, посуд миються згідно з правилами для закладів ресторанного господарства.