Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції

6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів

Овочі і плоди, що використовують для виготовлення напівфабрикатів, повинні відповідати вимогам чинних стандартів. Обробка овочів пов’язана зі значним забрудненням виробничих приміщень, і тому його необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах, на окремих робочих місцях, з використанням промаркованого обладнання та інвентарю. Картопля, морква, буряк обробляються окремо від капустяних овочів і цибулі внаслідок різного ступеня епідеміологічної небезпеки.

При централізованому виробництві випускають такий асортимент овочевих напівфабрикатів: картопля сира чищена сульфітована, морква, буряк, цибуля чищені, капуста білокачанна зачищена.

У закладах ресторанного господарства широко застосовуються механізовані лінії з очищення картоплі і овочів.

При механічній кулінарній обробці картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів тощо). Значна їх частка втрачається в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону.

Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буряку, капустяних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищення картоплі складається з кількох послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічного чищення, ручне дочищення, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання, реалізація. Така схема обробки використовується при централізованому виготовленні напівфабрикатів з картоплі. У невеликих закладах ресторанного господарства з технологічного процесу обробки картоплі виключають такі стадії: сульфітація, дозування, пакування, тривале зберігання. Моркву, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють аналогічно картоплі, при цьому використовують столові сорти овочів.

Для запобігання потемніння чищеної картоплі проводять її сульфітацію протягом 5 хв водним розчином бісульфіту натрію концентрацією 0,5…1% у перерахунку на S0₂. Вміст S0₂ (сірчаного ангідриду) необхідно жорстко контролювати в обробленій картоплі. Залишкова кількість S0₂не повинна перевищувати 0,002%. Така кількість S0₂ захищає картоплю від потемніння протягом 1…2 діб. Термін зберігання картоплі чищеної сульфітованої при температурі 15…16 °С становить 24 год; при температурі 2…6 °С збільшується до 48 годин. Відповідно до санітарних вимог сульфітовану картоплю перед використанням промивають кілька разів.

Санітарними правилами допускається зберігання картоплі у воді при температурі не вище ніж 12 °С протягом не більше 2…3 год.

Переробка значної кількості коренеплодів здійснюють на механізованих лініях, які призначені для обробка картоплі. Із схеми технологічної обробки картоплі виключають таку операцію, як сульфітація. З овочів виготовляють такі напівфабрикати: морква, буряк сирі чищені. Для транспортування овочеві напівфабрикати пакують у поліетиленові мішки, функціональні ємності, фляги.

Термін зберігання й реалізації сирих чищених коренеплодів при температурі 4…8 °С і відносній вологості 80% становить 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику – 6 год. Перед використанням напівфабрикати із моркви і буряку промивають.

Напівфабрикати з капустяних овочів. Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Головки зачищають, видаляють забруднене, механічно пошкоджене, зелене, пожовкле листя. Після цього їх промивають. З метою видалення гусені капусту занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4…5%-вий розчин), потім її промивають.

Цвітну капусту зачищають у такий спосіб: у головки відрізають качан на 1…1,5 см нижче від початку суцвіття, видаляють зелене листя, вирізають загнилі частини качана.

У брюссельської капусти зрізають зі стеблини качанчики, видаляють зіпсоване листя і промивають.

Кольрабі обчищають від шкірочки, миють і нарізають соломкою, брусочками або скибочками.

Напівфабрикати з цибулевих овочів. Цибулю ріпчасту сортують, зрізають дінце і шийку, обчищають вручну. Цибулю чищену не миють для запобігання псування під час її зберігання.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклого листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, яка залишилася, розрізають уздовж, миють і нарізають соломкою.

Особливо ретельній обробці підлягають овочі, які вживаються в їжу в сирому вигляді: помідори, огірки, зелень, салат, редиска, капуста та ін. Такі овочі, зелень необхідно мити під проточною водою протягом не менше ніж 5 хв, щоб забезпечити відповідний ступінь чистоти.

При проведенні механічної обробки овочів особливу увагу приділяють збереженню вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі зберігати тривалий час на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не слід промивати квашену капусту – це призведе до втрат 60…80% аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А – каротин. Проведення механічної кулінарної обробки овочів відповідно до санітарно-гігієнічних вимог дозволяє зберігати значною мірою їх харчову цінність. Терміни зберігання вже оброблених овочів (особливо нарізаних) повинні бути мінімальними, оскільки тривале зберігання спричиняє значну втрату вітаміну С в овочах.

Санітарні вимоги до обробки сипких продуктів. Перед використанням сипкі продукти необхідно звільнити від сторонніх домішок. Цукор, борошно, сіль, манну крупу просіюють через сито. Крупи ретельно перебирають, видаляють домішки та недоброякісні зерна, потім добре промивають.