7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід

Овочі і плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини, оскільки вони є основнимджерелом вітамінів (особливо вітаміну С і каротину), вуглеводів, органічних кислот і різноманітних мінеральних речовин, у тому числі і мікроелементів.

Проте через значний вміст води овочі і плоди нестійкі при зберіганні. Особливо швидкому псуванню піддаються плоди і овочі, пошкоджені і уражені збудниками псування, оскільки мікроорганізми порівняно легко проникають усередину.

До збудників псування плодів і овочів відносяться мікроскопічні гриби роду Fusarium, Penicillium, Aspergillus, які викликають різні види псування (суха гниль, біла гниль). У процесі псування в плодах і овочах накопичуються метаболіти цих збудників– мікотоксини. Дослідженнями встановлено, що, наприклад, гірка гниль яблук може містити патулін, який характеризується канцерогенними властивостями. Санітарними нормами передбачений допустимий рівень вмісту патуліна у харчових продуктах.

Згідно санітарним вимогам плоди і овочі гнилі, цвілі, уражені шкідниками і хворобами, пошкоджені гризунами, комахами і їх личинками, а також з різким стороннім запахом, з отрутохімікатами не допускаються до реалізації.

Правильне збирання плодів і овочів, забезпечення гарних умов при зберіганні є дійовими заходами профілактики розвитку хвороб і їх псування. При зберіганні повинні бути створені умови, що виключають проростання овочів і картоплі. Запропонована обробка картоплі метиловим: ефіром ά-нафтилоцтової кислоти (50 – 100 міліграм на 1 кг бульб), що затримує проростання бульб протягом року і сприяє збереженню аскорбінової кислоти. Оптимальною температурою зберігання овочів і плодів є температура 1–2^оС при відносній вологості 80-85%.

Овочі і плоди можуть мати епідеміологічну небезпеку. Так, овочі можуть стати джерелом шлунково-кишкових інфекцій і гельмінтозів. Згідно санітарним нормам категорично забороняється зрошувати стічними водами городні культури, що вживаються у сирому вигляді (моркву, петрушку, огірки, помідори, редиску, кавуни, дині, суницю, полуницю). Вегетаційні поливи стічними водами плодово-ягідних насаджень повинні припинятися за 2 місяці, а овочів – за 20 днів до збору врожаю. Овочі, вирощені на таких полях, дозволяється вживати в їжу після термічної обробки (картопля, гарбуз, кабачки, баклажани і т. ін.).

Широке застосування хімічних засобів захисту рослин від хвороб і шкідників, а також мінеральних і інших добрив забезпечує інтенсифікацію сучасного сільськогосподарського виробництва. Використання засобів захисту рослин жорстко регламентується і контролюється санітарно-ветеринарною і санітарно-епідеміологічною службами. Забруднення пестицидами кормів і ряду харчових продуктів рослинного і тваринного походження відбувається при недотриманні гігієнічних нормативів. Розроблені нормативи гранично допустимих рівнів пестицидів у кормах для сільськогосподарських тварин (Методичні вказівки по контролю рівнів і вивченню динаміки вмісту пестицидів у грунті і рослинах, 1985 р.).

На сьогодні особливу увагу привертають дані про збільшення застосування азотних добрив, що сприяє зростанню рівня нітратів у грунті, грунтових водах, харчових продуктах і кормах. Виявлена здатність культур до селективного накопичення нітратів (табл. 7.2).

Таблиця 7.2 – Допустимі рівні вмісту нітратів у плодоовочевій продукції і картоплі

Найменуванняі	Допустимі рівні вмісту, мг/кг не більше
Картопля	250
Капуста рання	900
Капуста пізня	500
Морква рання	490
Морква пізня	400
Помідори з відкритого грунту	150
Помідори із закритого грунту	300
Огірки із закритого грунту	400
Огірки з відкритого грунту	150
Буряк червоний	1400
Цибуля ріпчаста	80
Цибуля-перо з відкритого грунту	600
Цибуля-перо із закритого грунту	800
Грунтові листові овочі, включаючи капусту салатну, зокрема азербайджанську	2000
Тепличні листові овочі	3000
Перець солодкий з відкритого грунту	200
Перець солодкий із закритого грунту	400
Кабачки	400
Кавуни	60
Дині	90
Виноград столовий	60
Яблука	60
Груші	60
Продукти дитячого харчування (овочі консервовані)	50