- •Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація
- •1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу
- •1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів
- •1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів
- •1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •Розділ 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
- •2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
- •2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
- •2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
- •2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
- •2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
- •2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства
- •2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів
- •Розділ 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства
- •3.2. Гігієна води
- •3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування
- •3.4. Гігієна освітлення
- •3.5. Гігієна опалювання
- •3.6. Гігієна вентиляції
- •Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання пдприємств та особистої гігієни персоналу. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів
- •4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань
- •4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства
- •4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень
- •4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
- •4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
- •4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду
- •4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика
- •4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
- •4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація
- •4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму
- •4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
- •Розділ 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання
- •5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
- •Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції
- •6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів
- •6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів
- •6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
- •6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції
- •6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв
- •6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів
- •6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
- •6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі
- •6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства
- •Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
- •7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів
- •7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів
- •7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів
- •7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів
- •7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід
- •7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів
- •7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
- •Розділ 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження у системі підприємств ресторанного господарства
- •8.1. Харчові захворювання мікробного походження
- •8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)
- •8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки
- •8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •61051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.
4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства проводиться представниками закладів державних санітарно-епідеміологічних служб. Лабораторний контроль поділяється на плановий і позаплановий, який проводиться у випадках виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій у закладах ресторанного господарства.
Якість миття і дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, дотримання особистої гігієни працівниками регулярно перевіряють за допомогою лабораторно-дослідних змивів. Знаходження у змивах кишкової палички, патогенних стафілококів, стрептококів свідчать про порушення санітарного стану в закладах ресторанного господарства.
Змиви з обладнання, інвентарю, посуду можуть братися як до початку, так і під час роботи. При взятті змивів з обладнання слід звернути увагу на обробні дошки, м’ясорубки, виробничі столи для готової їжі, особливо в цехах приготування холодних закусок. Змиви з рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у працівників, які працюють з продукцією, призначеною безпосередньо для вживання (персонал гарячого, холодного цеху, кухарі роздаткової, бармени та ін.).
Змиви беруть стерильними ватними тампонами або марлевими серветками із великих об’єктів (виробничі столи, дошки, ванни) – із чотирьох місць, через трафарет розміром 5x5 см, загальна площа становить 100 см2. При взятті змивів з невеликих предметів (ложки, ножі, виделки, тарілки) одним тампоном протирають робочу поверхню 3…4 предметів. У стаканів протирають всю внутрішню поверхню і зовнішній край розміром на 2 см донизу.
При взятті змивів із рук персоналу протирають тампоном долоні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях, потім міжпальцєві поверхні і підногтевий простір.
При взятті змивів із санітарного одягу протирають 4 площі по 25 см2– із нижньої частини кожного рукава і з двох місць верхньої і середньої частини спецодягу. Змиви відразу направляють у лабораторію для бактеріального дослідження. При проведенні санітарно-бактеріологічного дослідження змивів обмежуються визначенням бактерій групи кишкової палички (БГКП). Виявлення в змивах кишкової палички свідчить про порушення санітарного режиму в закладі. Далі визначається причина недотримання санітарних норм і правил на виробництві, проводиться ретельне прибирання і дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, а потім повторно беруться змиви з них для подальшого бактеріологічного дослідження.
4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
Гігієнічні вимоги до санітарного одягу та взуття. Дотримання особистої гігієни працівниками закладів ресторанного господарства має велике значення для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками продукції й профілактики різних інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.
Персонал закладу зобов’язаний стежити за чистотою свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, особисті речі необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.
Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу. Руки слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості. Для витирання рук рекомендуються індивідуальні серветки разового використання, але найбільш гігієнічним та безпечним в санітарному плані є електрорушник. Відповідно до санітарних норм працівникам виробництва забороняється мати манікюр (крім виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані.
Працівники виробництва, а особливо кондитери, кухарі гарячого, холодного цехів, роздаткової не допускаються до роботи, якщо вони хворі на грип, ангіну, катари верхніх дихальних шляхів. Хворі працівники є носіями токсикогенних стафілококів, які в разі потрапляння в готову їжу, особливо в кремові вироби, можуть викликати тяжкі харчові отруєння.
Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу персоналу. Санітарний одяг працівників закладів ресторанного господарства повинен складатися із халата або куртки з брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним і виготовляється із тканини, що легко піддається пранню. Коженпрацівник повинен мати не менш ніж три комплекти санітарного одягу, зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж один раз на два дні. У санітарному одязі не можна виходити за межі виробництва, відвідувати санітарні вузли. Перед відвідуванням туалету необхідно знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, а після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати дезінфікуючим засобом, що використовується в закладі відповідно до інструкції.
Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме: не бути слизьким, не мати високих підборів, легко митися. Рекомендоване закрите взуття, відповідно до розміру. Виконання всіх цих вимог має важливе значення у профілактиці виробничого травматизму.