- •Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація
- •1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу
- •1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів
- •1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів
- •1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •Розділ 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
- •2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
- •2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
- •2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
- •2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
- •2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
- •2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства
- •2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів
- •Розділ 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства
- •3.2. Гігієна води
- •3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування
- •3.4. Гігієна освітлення
- •3.5. Гігієна опалювання
- •3.6. Гігієна вентиляції
- •Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання пдприємств та особистої гігієни персоналу. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів
- •4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань
- •4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства
- •4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень
- •4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
- •4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
- •4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду
- •4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика
- •4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
- •4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація
- •4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму
- •4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
- •Розділ 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання
- •5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
- •Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції
- •6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів
- •6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів
- •6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
- •6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції
- •6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв
- •6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів
- •6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
- •6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі
- •6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства
- •Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
- •7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів
- •7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів
- •7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів
- •7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів
- •7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід
- •7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів
- •7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
- •Розділ 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження у системі підприємств ресторанного господарства
- •8.1. Харчові захворювання мікробного походження
- •8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)
- •8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки
- •8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •61051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.
4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до інструкції з експлуатації кожного виду обладнання.
У закладах мають бути окреме обладнання та інвентар для обробки сирих і варених продуктів з відповідним маркуванням. Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах – змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного обладнання, інвентарю і тари проводиться в міру його забруднення та по закінченні роботи. Щодня робочі частини машин по закінченні роботи розбирають, ретельно миють гарячою водою (50 °С) із мийними засобами, ошпарюють окропом або прокалюють (мілкі деталі), протирають чистою тканиною або просушують у шафі.
Виробничі столи слід промаркувати відповідно до продуктів, які на них обробляються, і використовувати тільки за призначенням. У кінці роботи їх ретельно миють гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів (із дерев’яним покриттям – ретельно зачищають), споліскують водою з температурою не нижче ніж 65 °С і насухо витирають чистою тканиною.
Виробничі і мийні ванни також маркуються, їх використання в невідповідності до маркування забороняється. Після закінчення роботи ванни обробляють із додаванням мийних засобів і промивають гарячою водою (не нижче 65 °С).
Робочу поверхню колоди для розрубування м’яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою із додаванням мийних засобів. У міру зношення та виникнення глибоких тріщин і зарубок поверхню колоди спилюють.
Обробні дошки і ножі мають бути промарковані відповідно до виду продуктів, для обробки яких вони використовуються. Наприклад, СМ – сире м’ясо; СР – сира риба; СО – сирі овочі; ВМ – варене м’ясо; ВР – варена риба; ВО – варені овочі; МГ –м’ясна гастрономія; КО – квашені овочі; О – оселедці; X– хліб; РГ – рибна гастрономія і т.ін.
Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням мийних засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені.
Дрібний дерев’яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) обробляють так само, як обробні дошки, і просушують на металевих стелажах із решітками. Металевий інвентар після промивання гарячою водою з додаванням мийних засобів і споліскування прокалюють у жаровій шафі. Зберігають дрібний інвентар у спеціально відведеному місці (полицях, ящиках столів, шафах тощо).
Касети для столових приборів і прибори для спецій миють у мийній столового посуду гарячою водою із додаванням мийних засобів і споліскують окропом. Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5%-вим розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-вим розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з подальшим ополіскуванням у гарячій воді.
Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м’ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар дозволяється мити в мийних кухонного посуду.