4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів

Під дезінфекцією розуміють знищення в середовищі, в якому знаходиться людина, або видалення з нього патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Дезінфекція в закладах ресторанного господарства головним чином проводиться з метою профілактики. Профілактична дезінфекція має велике епідеміологічне значення, вона попереджає виникнення спалаху інфекційних та харчових захворювань.

Об’єкти дезінфекції— територія, виробничі, складські, допоміжні і побутові, торговельні приміщення, інші споруди й обладнання, транспортні засоби, що використовуються для перевезення сировини і продуктів тваринного та рослинного походження, інвентар, одяг і взуття обслуговуючого персоналу.

На робочих місцях, поблизу технологічного обладнання повинні бути вивішені пам’ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного і технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи,правила і режими миття обладнання, результати оцінки санітарного стану робочих місць та інші матеріали, призначені для виробничого персоналу.

У планах роботи закладів слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального прибирання і дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту. Графік проведення санітарних днів на квартал повинен узгоджуватись з органами й установами держсанепіднагляду. У закладах ресторанного господарства допускається проведення санітарних днів в окремих виробничих цехах.

Дезінфекція в закладах ресторанного господарства проводиться двома способами –фізичним і хімічним.

Фізична дезінфекція передбачає використання високої температури (пара, гаряча вода, гаряче повітря), опромінення поверхонь ультрафіолетовим промінням, механічні способи й т.ін.

При знезараженні окропом вегетативні форми мікроорганізмів гинуть протягом 1…2 хв. через денатурацію білків мікробної клітини. У закладах ресторанного господарства знезараження окропом і парою найчастіше використовують для обладнання, посуду, інвентарю. Гарячим повітрям дезінфікують усі робочі металеві частини машин, столові прибори та ін.

Для знезараження повітря приміщень та різних поверхонь застосовується опромінення їх ультрафіолетовими і кварцовими лампами, при цьому в приміщеннях не повинно бути людей.

Хімічна дезінфекція проводиться шляхом використання різних хімічних речовин, що викликають загибель патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у навколишньому середовищі. Ефективність хімічної дезінфекції залежить від різних факторів: властивостей мікроорганізмів, температури і характеру середовища, тривалості впливу препарату тощо. При проведенні хімічної дезінфекції необхідно дотримуватися таких умов:

– використовувати дезінфекційний препарат тільки в рідкому стані;

– забезпечити контакт хімічного препарату з мікроорганізмами; використовувати препарат у визначеній концентрації, протягом певного часу та за певної температури.

При проведенні профілактичних, поточних і заключних дезінфекційних заходів у закладах ресторанного господарства допускається використовувати лише ті дезінфекційні препарати та мийні засоби, що внесені до Державного реєстру дезінфекційних засобів, і за умови наявності Свідоцтва про державну реєстрацію дезінфекційного засобу встановленої форми. Державний реєстр дезінфекційних засобів, затверджений 01.01.2009 p., містить понад 450 найменувань дезінфекційних та мийних засобів. Призначення та спосіб використання цих засобів визначені в методичних вказівках та інструкціях, розроблених і затверджених на кожний дезінфікуючий та мийний засіб окремо. Дезінфекційні та мийні засоби повинні використовуватись у чіткій відповідності до затверджених методичних указівок та інструкцій.

До дезінфекційних засобів, які останнім часом рекомендовані до використання в закладах ресторанного господарства, належать: «Аніоксид 1000», «Антихлор», «Дезактив-М», «АХД2000», «Біо-клін», «Лізоформін 3000», «Дезактин», «Неохлор», «Хлордез», «Хлорневапно», «Хлорантоін», «ХлорамінБ», «Неосепталхлор», «Хлорактив», «СУМАБАК Д10», «ВГК» (висококонцентрований гіпохлорит кальцію), «Дезекон», «Дезефект», «Саніфект-128» та ін., більшість з яких у своєму складі містить активний хлор.

У закладах ресторанного господарства для проведення дезінфекції виділяють спеціально підготовленого працівника, який готує дезрозчини і здійснює дезінфекцію. Дезінфекція всіх приміщень проводиться щомісяця в санітарний день і за спеціальними епідемічними показниками.

Способи приготування і застосування деяких дезінфекційних засобів наведені в табл. 4.1.

Таблиця 4.1– Спосіб приготування і застосування дезінфікуючих засобів

Назва	Концентрація, %	Призначення	Спосіб приготування
Хлорневапно	10 (вихідний)	Для обробки контейнерів, харчових відходів; для приготу- вання робочих розчинів	1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л води, відстоюють 24 год, зливають у темний посуд з кришкою
	5 (робочий)	Для обробки умивальників, унітазів	5 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води
	2 (робочий)	Для дезінфекції яєць, обладнання та інвен- тарю кондитерського цеху, прибирального інвентарю	2 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води
	1 (робочий)	Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)	1 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води
	0,5 (робочий)	Для обробки обладнан- ня у виробничих цехах	0,5 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води
	0,2 (робочий)	Для дезінфекції столового посуду, рук персоналу	0,2 л вихідного розчину розчиняють у 1 0 л води
Хлорамін Б	0,2	Для дезінфекції столового посуду	20 г (1 ст. ложка) розчиняють у 10 л води
	0,5	Для дезінфекції примі- щень, обладнання	50 г (2,5 ст. ложки) розчиняють у 10 л води
Бінохлорид	0,1	Для дезінфекції столового посуду	10 г (1 ч. ложка) розчиняють у 10 л води

Дезінфекційні та мийні засоби зберігають у ємкостях зі щільно закритою кришкою (10%-вий розчинхлорного вапна не більше 5 діб) у спеціально відведеному приміщенні або місці. При приготуванні дезінфекційних розчинів необхідно користуватися респіратором і захисними окулярами. На місці приготування дезрозчинів має бути вивішена інструкція щодо приготування та використання їх залежно від об’єкта. На ємностях з розчинами зазначається час і дата виготовлення, а також термін придатності.