- •Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація
- •1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу
- •1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів
- •1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів
- •1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •Розділ 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
- •2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
- •2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
- •2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
- •2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
- •2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
- •2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства
- •2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів
- •Розділ 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства
- •3.2. Гігієна води
- •3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування
- •3.4. Гігієна освітлення
- •3.5. Гігієна опалювання
- •3.6. Гігієна вентиляції
- •Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання пдприємств та особистої гігієни персоналу. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів
- •4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань
- •4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства
- •4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень
- •4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
- •4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
- •4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду
- •4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика
- •4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
- •4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація
- •4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму
- •4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
- •Розділ 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання
- •5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
- •Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції
- •6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів
- •6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів
- •6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
- •6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції
- •6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв
- •6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів
- •6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
- •6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі
- •6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства
- •Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
- •7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів
- •7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів
- •7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів
- •7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів
- •7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід
- •7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів
- •7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
- •Розділ 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження у системі підприємств ресторанного господарства
- •8.1. Харчові захворювання мікробного походження
- •8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)
- •8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки
- •8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •61051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.
Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
При визначенні санітарно-епідеміологічної безпеки визначають ступінь нешкідливості і доброякісності харчових продуктів, відсутність патогенних мікроорганізмів або їхніх токсинів і інших отруйних речовин органічного і неорганічного походження, механічних шкідливих домішок і т. ін. Такі продукти не повинні мати ознак мікробного (гниття, бродіння, цвіль) і фізико-хімічного псування.
У деяких випадках харчові продукти у процесі виробництва, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенні санітарних правил, можуть забруднюватися збудниками інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів і сторонніми домішками (отруйними речовинами органічного і неорганічного походження), небезпечними для здоров'я людини. Тому основне завдання гігієнічної оцінка харчових продуктів - встановлення їхньої харчової цінності і нешкідливості для здоров'я населення.
За якістю харчові продукти можуть бути неїстівними й їстівними. Неїстівні харчові продукти можуть представляти небезпеку для здоров'я людини – містять патогенні мікроорганізми і їхні токсини, отруйні речовини, або мати явно виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей такі продукти непридатні. Їх або знищують, або переробляють в технічних потребах, або з дозволу ветеринарного нагляду направляють на корм худобі.
Їстівні харчові продукти відповідають всім гігієнічним вимогам і вживаються у харчуванні без обмежень. Вони можуть бути стандартними або нестандартними. До стандартних відносяться продукти, які за харчовою цінністю і нешкідливістю для здоров'я людини відповідають вимогам стандарту. За гігієнічною оцінкою вони мають безумовну придатність для вживання.
Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою цінністю, або за санітарно-епідеміологічними показниками, або за обома групами показників одночасно. До цієї групи можуть бути віднесені умовно придатні продукти, що мають вади, які усуваються відповідною додатковою обробкою. Наприклад, м'ясо, уражене фінами (не більше 3 фін на 40 см2 поверхні), знешкоджується заморожуванням або проварюванням.
До стандартних умовно-їстівних відносяться продукти, що характеризуються зниженою харчовою цінністю. Вади, виявлені у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не представляють небезпеки для здоров'я людини. Такі продукти підлягають реалізації (наприклад, хліб з підвищеною у порівнянні з вимогами ДСТУ вологістю, молоко зниженої жирності).
До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують смакові якості натуральних. Сурогати можуть випускатися за спеціального дозволу замість натуральних харчових продуктів, наприклад, ячмінна кава, фруктовий чай. Вони не повинні містити яких-небудь шкідливих для людини речовин.
Харчовий продукт, в якому дефекти і вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності, називається фальсифікованим, наприклад молоко з додаванням соди для маскування підвищеної кислотності. До фальсифікованих відносяться також продукти, в яких частина натурального продукту замінена харчовими речовинами різко зниженої харчової цінності (додавання води у молоко, горілку).
У нашій країні фальсифікація харчових продуктів заборонена і карається за умовами діючого законодавства.