7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів

Зерно і борошно. У харчовому раціоні населення на долю зернових продуктів припадає не менше 50 %. Зернові продукти є основним джерелом вуглеводів (до 50 %), рослинного білка (30–40 %), а також вітамінів групи В і мінеральних солей.

Зниження якості зерна і борошна може бути спричиненерозвитком в них мікроорганізмів (бактерій, мікроскопічних грибів), вмістом смітних домішок, а також зараження шкідниками комор. При порушенні режиму зберігання (підвищення температури і вологості повітря у сховищах) створюються сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікроорганізмів і їх токсинів у зерні і продуктах його переробки (борошно, крупи, хлібобулочні вироби). При вживанні заражених цими токсинами продуктів можуть виникати харчові отруєння - мікотоксикози. Найбільш патогенними для людини є спориння і головня – гриби з роду Fusarium. Домішка споринні у зерні допускається до 0,5 % разом з головнею або кожна окремо, вміст головні у борошні не повинен перевищувати 0,6 %.

Мікотоксикози можуть виникати при вживанні зерна і продуктів його переробки, заражених метаболітами мікроскопічних грибів з роду Aspergillus, Penicillium, при накопиченні афлатоксинів та інших шкідливих речовин.

Описані масові отруєння тварин (індичат, курчат, телят), до корму яких додавали різні злаки, забруднені афлатоксинами. Забруднена афлатоксинами їжа може викликати у людини різні форми отруєння.

При санітарній оцінці зернових культур враховують вміст в них отруйних смітних домішок, які можуть викликати харчові отруєння. До цих домішок відносяться кукіль, софору і інші (не більше 0,04 %).

Кількість металевих домішок у борошні допускається не більше 3 міліграма на 1 кг, розмір металевих часток не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих часток 0,4 міліграм; борошно, в якому виявлена домішка піску, реалізації не підлягає. Не придатне до вживання борошноз наявністю шкідників комор і посліду гризунів. Вологість борошна всіх видів не повинна перевищувати 15 %.

Крупа і зернобобові. Крупи всіх видів повиннівідповідати вимогам нормативних документів. Вона повинна мати властиві їм смак і запах, а також мати вологість 12,5–15,5 %. У крупах містяться ті ж смітні домішки, що і у зерні. Кількість їх регламентується. Так, у пшоні, вівсяній, ячмінній і пшеничній крупі вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05 %. Металеві домішкиі повинні складати не більше 3 міліграма на 1 кг крупи, мінеральні домішки - не більше 0,05 %. Домішка куколю дозволяється тільки у вівсяній крупі у кількості не більше 0,1 %.

Забороняється використання у харчуванні крупи, зараженої шкідниками комор, і екскрементами гризунів.

При санітарній оцінці зернобобових звертають увагу на вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини квасолі (фазеолунатин і фазин) руйнуються тільки за умов тривалої термообробки. Тому другі страви і гарніри з квасолі слід варити протягом 1-2 год. Оскільки теплова обробка виробів з квасоляного борошна не забезпечує повного руйнування токсичних речовин, продаж її населенню заборонений.

Хлібобулочні вироби. Хліб займає важливе місце у харчуванні людини і є одним з основних джерел вуглеводів, рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин.

До основних фізико-хімічних показників якості хліба відносяться вологість, кислотність і пористість. При зміні цих показників якість хліба знижується. Так, при підвищенні вологості хліба знижуються його харчова цінність, засвоюваність і ступінь перетравлювання; підвищена кислотність хліба підсилює секрецію шлунку; низька пористість і непропеченість погіршують засвоюваність хліба.

При санітарній оцінці хліба враховуються його вади і хвороби, що виникають внаслідок різних причин, а саме – розвитку мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування пов'язане з недотриманням санітарних правил при транспортуванні і зберіганні хліба, оскільки при цьому створюються умови, сприятливі для розвитку мікроорганізмів. До вад хліба відноситься псування його цвіллю, картопляною хворобою і бактеріями, які утворюють пігменти.

Цвіль хліба обумовлюється розвитком грибів, які викликають зміни хімічного складу хліба і привоздять до утворення речовин, що мають неприємний запах. Ці види грибів розвиваються на хлібі у приміщеннях з підвищеною вологістю і поганою вентиляцією. Хліб, уражений цвіллю, для харчових цілей не придатний.

Картопляна (тягуча) хвороба хліба виникає внаслідок розвитку у ньому бактерій, які широко розповсюджені у навколишньому середовищі і можуть легко надходити у борошно.

Картопляною хворобою вражається переважно пшеничний хліб з підвищеною вологістю і невисокою кислотністю при зберіганні його у приміщенні з високою температурою і поганою вентиляцією. Ферменти бактерій гідролізують білки і крохмаль, внаслідок чого змінюються органолептичні властивості м'якушки: вона стає липкою, тягучою і набуває брудно-коричневого кольору і неприємного запаху. Хліб, вражений картопляною хворобою, для харчових цілей не придатний.

За аналогічних умов зберігання можливе псування хліба бактеріями, які утворюють пігменти. Найчастіше псуються вироби з пшеничної борошна, на поверхні яких внаслідок розвитку чудової палички з'являються слизисті, яскраво-червоні плями. Для харчових цілей цей хліб не використовується.