Экзаменационный билет №10

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая со­бой совокупность различных тканей: мышечной, жиро­вой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем вы­ше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% мине­ральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокра­щения различают мышечную ткань: поперечнополоса­тую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (воло­кон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположе­ны белковые нити - миофибриллы, погруженные в полу­жидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоалъбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, ли­зин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розовую окраску, так как в них значительно меньше миоглобина, чем у взрослых животных. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибриллмиозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комп­лекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, су­ставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функ­цию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной тка­ни, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищева­рение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усва­иваются лучше, чем изделия, состоящие только из мы­шечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой со­единительной ткани. Жировая ткань - вторая после мы­шечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления пита­тельного материала. Кроме того, на жировую ткань возло­жены и механические функции: она защищает внутрен­ние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет орга­низм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую же­лудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокис­лым кальцием, углекислым кальцием и другими мине­ральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреж­дений. По строению и форме кости подразделяют на труб­чатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, же­латина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плаз­мы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрак­тивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитаннос­ти, возраста скота и многих других факторов. В состав мя­са входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных ве­ществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными постав­щиками белков, которые имеют хорошо сбалансирован­ный аминокислотный состав. Белки мяса служат для по­строения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% бел­ков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном коли­честве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры ус­ваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90- 96% , бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78% .

Мясо является ценным источником важных для орга­низма минеральных веществ, в особенности фосфора, же­леза и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее яв­ляется одним из основных источников витаминов группы В (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщеп­ляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значе­ние при определении свежести мяса.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, кото­рые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясе незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не мо­жет служить источником углеводов в питании.