Экзаменационный билет №16

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

□ молоко цельное сгущенное с сахаром;

□ молоко нежирное сгущенное с сахаром;

□ сливки сгущенные с сахаром;

□ какао со сгущенным молоком и сахаром;

□ кофе со сгущенными сливками и сахаром;

□ молоко сгущенное стерилизованное в банках;

□ молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к применению в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Экзаменационный билет №17

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах (установка для производства сухого молока мгновенной растворимости) следующим образом: сухое молоко, полученное распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно сушат до стандартной влажности. Пористая структура порошка способствует быстрому проникновению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в кристаллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

□ молоко цельное сухое;

□ молоко сухое обезжиренное;

□ сливки сухие;

□ продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.