Экзаменационный билет №18 Яйца пищевые

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гуси­ные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, пере­пелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекцион­ных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изде­лий, проходящих высокотемпературную обработку, а ин­дюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную мас­су, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эл­липсовидно-вытянутой; окраска - от белой до желто-коричневой.

Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их воз­раста и кормления.

Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четы­ре категории:

высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц - 710 г, 360 яиц - 25,2 кг;

отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под на­именованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Маркиру­ют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых це­лей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указы­вают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Кате­горию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготов­ляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.