Экзаменационный билет №14

Сливки получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира. Сливки можно изготавливать из плас­тических сливок (83% жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и под­вергают эту смесь гомогенизации.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка жел­товатым оттенком или с оттенком топленого молока. Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 , 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло-дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлени­ем сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные на­питки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризован­ных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти на­питки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напит­ки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом ка­као или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

Экзаменационный билет №15

Кисломолочные продукты объедине­ны в три основные группы: кисломолочные напитки; сме­тана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на две группы.

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, просто­квашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вку­сом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию не­большого количества спирта и С0₂ и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вслед­ствие чего консистенция продуктов становится однород­ной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты обладают большой диети­ческой и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ - водо­растворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидо­фильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и пре­кращению образования ядовитых продуктов распада бел­ка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержа­щиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают об­мен веществ. Кисломолочные продукты легко перевари­ваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваива­ются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным дей­ствием и способен стимулировать иммунную систему че­ловека, предупреждать возникновение опухолей.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и угле­кислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисло­молочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители.

Ассортимент кисломолочных напитков.

Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С.

Варенец вырабатывают из стерилизованного и топле­ного молока, сквашенного чистыми культурами термо­фильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и за­пах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков с добавлением или без добавления бол­гарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в течение 2,5-3 ч.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусо­вые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистен­ции и натуральные фруктовые добавки.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница- жирности 1,0; 2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашива­нии не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощу­тимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, для его производства используют специальные ку­мысные дрожжи, которые синтезируют естественный ан­тибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и об­ладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в ор­ганизме, подавляет развитие туберкулезной палочки; со­держит легкоусвояемый белок, большое количество вита­минов усиливает лечебные свойства кумыса.

Ацидофильные напитки обладают наибольшими про­филактическими и лечебными свойствами, так как аци­дофильная палочка хорошо приживается в кишечнике че­ловека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и по­давляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палоч­ка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только воз­будителей болезней, но и полезную микрофлору кишеч­ника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуют­ся ацидофильные напитки.

Ацидофильные продукты получают из пастеризован­ного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из аци­дофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрепто­кокков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использовани­ем чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори­цей и др.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризо­ванного молока чистыми культурами ацидофильной па­лочки, молочнокислого стрептококка и кефирных гриб­ков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества- теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастери­зованного молока путем сквашивания закваской, приго­товленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян­ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг­кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел­ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Сырки и массы творожные получают из творога с до­бавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соле­ные (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной гла­зурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прес­сованного до массовой доли влаги 30-36% , с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украша­ют сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавле­нием сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белко­вых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (аци­дофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнитель­ной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции пос­ле варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, тво­рожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полу­фабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот­ветственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хра­нят при температуре не выше —10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.