Экзаменационный билет №19

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6°С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранивше­еся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранив­шиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насеч­ка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних су­ток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птице­фабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолеп­тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, pH.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно­штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес., при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

Экзаменационный билет №20 Масло коровье

Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5% , влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные компоненты. Его пищевая и биологическая ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Масло коровье - это

высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, пластичной консистенцией, полученный концентрацией молочного жира пастеризованных сливок.

В зависимости от технологии изготовления вырабатывают:

- сливочное;

- топленое.

Сливочное масло в зависимости сырьевого состава:

- сладкосливочное;

- кислосливочное.

Массовая доля жира в сливочном масле от 50 до 85 %.

По способу получения:

а) путем взбивания свежих или сквашенных сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия

б) путем преобразования высокожирных сливок

Ассортимент сливочного масла:

1. Сладкосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.

2. Кислосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Может быть несоленым и соленым.

3 .Любительское – выпускается сладко – и кислосливочным , соленым и несоленым . При производстве не промывают , содержит больше пахты. Жира 78 % , воды 20 %.

4. Крестьянское – выпускается сладко- кислосливочным , соленым и несоленым. Похоже на масло полученное в домашних условиях. Содержит повышенное количество молочной плазмы ( воду с сухим обезжиренным молочным остатком ). Жирность 72,5 % , воды 25 %

5. Бутербродное - несоленое сладко - и кислосливочное , жира 61,5 % , воды 35 % , может слегка крошиться , не подлежит длительному хранению .

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей:

- Шоколадное – сливочное масло с наполнителями, содержит жира 62 % , сахара 18 % , какао-порошка 2,5 % , влаги 16 %.

- Медовое - сливочное масло с добавлением 25 % натурального меда, жира содержит 52 %, воды 18 %

- Фруктовое – получают из сливочного масла с добавлением соков, сахара. Содержит больше витаминов. Жира 62 % ,сахара 16 % , воды 18 %.

В настоящее время вырабатывают масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом. Такое масло сочетает в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному питанию, позволяет снизить себестоимость и розничную цену продуктов.

Масло «Крестьянское особое», «Солнышко» – имеют такое же содержание жира и воды, как «Крестьянское», но часть молочного жира заменена растительным маслом (для «Солнышка» – используется только подсолнечное масло ).

Масло «Славянское» содержит 32 % растительного масла,

«Десертное»- 24 % растительного жира, «Диетическое»- 25 % подсолнечного или кукурузного масла.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый путем перетопки коровьего масла , масла сырца, подсырного масла; содержит 99 % жира, влаги не более 1 %, имеет зернистую консистенцию , в расплавленном виде должно быть прозрачным.