Экзаменационный билет №9

Рыба живая, охлажденная, мороженая

1)Живая рыба – это рыба с признаками жизнедеятельности, естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

В торговую сеть в живом виде поступают следующие разновидности пресноводной рыбы:

- карпа; - толстолобика - амура

- карася - стерлядь - осетра

- форель - сазана - сома

- щуку - леща - судака и др.

По качеству живую рыбу на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям живая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя

Характеристика

Состояние рыбы Внешний вид и состояние наружного покрова Цвет жабр Состояние глаз Запах

Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек ( не снулая), плавающая спинкой вверх Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы , с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и не должна содержать ни на поверхности, ни в мясе личиночных форм или взрослых гельминтов, представляющих опасность для здоровья человека Допускаются : ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура . буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели. Красный Светлые, выпуклые, без повреждений Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов

2)Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от + 5°С до точки замерзания клеточного сока, не достигая этой точки.

Охлаждение – это способ консервирования, основанный на замедлении всех процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы вследствие действия холода.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по виду или типу охлаждающей среды следующим образом:

- охлаждение рыбы льдом;

- охлаждение рыбы холодной жидкостью;

- охлаждение рыбы льдосолевой смесью;

- охлаждение рыбы кипящими хладагентами.

В торговую сеть рыба поступает в основном, охлажденная с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным, так как травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается.

Перспективным способом охлаждения рыбы является охлаждение жидким льдом – смесью воды и мелкокристаллического льда, что повышает качество и стойкость охлажденной рыбы при хранении.

Классификация охлажденной рыбы

I. По длине или массе:

- крупная рыба;

- средняя рыба;

- мелкая рыба.

II. По способу разделки:

- неразделанная рыба;

- рыба потрошеная с головой;

- рыба потрошеная обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид Разделка 3. Консистенция 4. Запах

Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно- красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды, буффало – покраснение поверхности; у лосося балтийского допускается изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей ( наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканого крючка) ; допускается у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайры пневматической выгрузки у отдельных экземпляров рыбы надрывы мяса у приголовка до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ их длины; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности: у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб могут быть буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

3)Мороженой называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -8° С и ниже.

Способы замораживания:

- воздушное замораживание (естественное и искусственное);

- рассольное замораживание (контактное и бесконтактное);

- льдосолевое замораживание контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное;

- замораживание хладагентами (жидким азотом, жидкой углекислотой).

Рыбу замораживают в блоках, поштучно, в пачках, пакетах.

Классификация мороженной рыбы

I. По длине или массе:

- крупная мороженая рыба;

- средняя мороженая рыба;

- мелкая мороженая рыба.

II. По способу разделки:

- неразделанная мороженая рыба (кроме маринки и османа);

- потрошеная с головой мороженая рыба;

- потрошеная обезглавленная мороженая рыба;

- кусок мороженой рыбы;

- спинка мороженой рыбы (для минтая);

- разделанная на филе мороженая рыба (кроме сельди и хрящевых рыб).

III. По способам замораживания:

- воздушного (сухого) искусственного замораживания;

- воздушного естественного замораживания.

По качеству рыбу мороженую подразделяют на первый и второй сорта.

Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию может поступать как в неразделанном, так и в разделанном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом и поэтому сокращает время обработки продукта, сохраняя тем самым его качество.

Имеются следующие основные виды разделки.

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками до анального отверстия, все внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены.

Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

При разделке рыбы получают:

□ пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены;

□ полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

□ спинку (балык, балычок) — оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть удаляют на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови;

□ тешу - отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в виде двух продольных половинок;

□ боковник - рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;

□ филе - оставляют продольные половинки рыбы без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;

□ тушку — удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.