Экзаменационный билет №23

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зер­на хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобож­денные от примесей и не усваиваемых или плохо усваива­емых человеком частей и тканей зерна - цветочных пле­нок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация. Крупу классифицируют по виду зер­на, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зер­на (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некото­рых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности час­тиц). Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержа­нию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним призна­кам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зе­рен и по биохимическим свойствам, содержанию и качественным особенностям белков, углеводов, липидов, золь­ных элементов, витаминов и других веществ.

В зависимости от способа обработки крупа может со­стоять только из эндосперма зерна или же содержать так­же зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробле­ной, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цель­ная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кро­ме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделя­ется на разновидности (в стандарте иногда также называют видами).

Ассортимент крупы

Вид крупы	Сорт, номер, марка
Из проса: пшено шлифованное пшено шлифованное быстроразваривающееся	Сорта: высший, 1,2,3 Сорта: высший,1,2
Из гречихи: ядрица ядрица быстроразваривающаяся ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания продел продел бысторазваривающийся гречневая, не требующая варки	Сорта: 1,2,3 Сорта: 1,2,3 Сорта; 1,2 На сорта не делится То же 
Из риса: рис шлифованный рис шлифованный для производства детского питания рис дробленый шлифованный	Сорта:экстра, высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится
Из овса: овсяная недробленая овсяная плющеная Сморгонская плющеная овсяная быстрого приготовления хлопья «Экстра» овсяная микронизированная	Сорта: высший,1,2 То же Сорта: высший, 1,2 Сорта: высший, 1 Номера: 1,2,3 То же
Из ржи: ржаная микронизированная	На сорта не делится
Из ячменя: перловая шлифовонная перловая с сокращенным сроком варки перловая, не требующая варки перловая микронизированная ячневая ячневая Речицкая ячменная быстроразваривающаяся ячменная, не требующая варки	Номера: 1,2,3,4,5 То же Номера: 1,2 То же Номера: 1,2,3 На номера не делится Номера: 1,2,3 То же
Из кукурузы: кукурузная шлифованная кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек	Номера: 1,2,3,4,5 На номера не делится То же
Из пшеницы: Полтавская Артек Манная пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся	Номера: 1,2,3,4 На номера не делится Марки: М, Т, МТ Номера: 1,2,3
Из гороха: горох целый шелушенный горох колотый шелушенный гороховая быстро разваривающаяся	Сорта: 1,2 То же То же
Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп): Юбилейная Здоровье Пионерская Спортивная Сильная Южная Флотская Союзная	На сорта и номера не делится То же 8 8 8 8 8 8 8

Производство крупы. Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светло-зеленая, ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая, пшена — желтая. Цвет должен восприни­маться как однотонный, без существенных различий в ок­раске отдельных крупинок.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида кру­пы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Гречневая крупа - это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобож­денные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе рас­колотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию бел­ков (14-16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особен­но важно для хранения, содержатся изомеры, обладаю­щие антиокислительными свойствами. Этим ядрица вы­годно отличается от других видов крупы. Крупа имеет до­вольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядри­цы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дроб­леной. Она представляет собой целые зерновки, освобож­денные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Ранее вырабатывался полиро­ванный рис, однако сейчас его не производят, так как при полировании дополнительно теряется часть белковых ве­ществ и витаминов.

Дробленый рис - побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие че­рез сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее вы­соким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организ­мом, благодаря этому рис считается диетическим продук­том. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохра­няет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Пшено шлифованное характеризуется округлой фор­мой с углублением в той части, где был зародыш. Призна­ки хорошего шлифования: матовая поверхность, свиде­тельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная темная точка на спинке над зароды­шем (место прикрепления цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жи­ров 3% . Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гис­тидином. По содержанию лизина они беднее рисовой кру­пы в 2 раза, гречневой - в 3-4 раза.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпча­тую мягкую консистенцию.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степе­ни оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропарен­ную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концен­тратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа пред­ставляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболо­чек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразования, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифле­ных вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверх­ности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содер­жанием крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Осталь­ные углеводы составляют (%): сахара- 2, клетчатка-пентозаны - 5-7.

По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превос­ходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким со­держанием почти всех незаменимых аминокислот. Осо­бенностью крупы из овса является также значительное со­держание жира (5-8%). Овсяная крупа богата витамина­ми B-l и В₂, содержит витамины РР и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невы­сокими вкусовыми достоинствами. Овсяные каши ис­пользуют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатыва­ется из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифо­ванные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В за­висимости от крупности крупу вырабатывают пяти номе­ров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупно­дробленых зашлифованных до овальной формы ядер яч­меня белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3,4 и 5 крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифован­ные до шарообразной формы, белого цвета с темными по­лосками на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро яч­меня, освобожденное от цветочной пленки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой кру­пы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, каши имеют рассыпча­тую консистенцию. Используют перловую крупу как су­повую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах в количестве около 2% . Она представ­ляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы разме­ром 1,0—1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступа­ющей на помол, манную крупу подразделяют на три мар­ки: марка М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается пре­имущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифован­ную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, по­лучают и из мягкой, особенно из белозерной стекловид­ной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эн­досперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности пшеничную шлифован­ную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным свет­ло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от но­мера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4- 5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консис­тенции, приятного вкуса.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дробленой.

Шлифованная имеет пять номеров крупности (как пер­ловая). Ядра могут быть различной формы с закругленны­ми гранями белого или желтого цвета и состоят из эн­досперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в тор­говой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная кру­па служит сырьем для пищеконцентратной промышлен­ности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, дол­го варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения бел­ков. Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша стареет (черствеет).

Горох шелушеный - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобо­вых. Его получают из желтого и зеленого продовольствен­ного гороха.

Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты поч­ти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключени­ем метионина.

Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха может вырабатывать­ся мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа от­личается быстрой развариваемостью и по пищевой цен­ности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывают также крупу повышенной биологиче­ской ценности из различных видов крупы, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы ис­пользуют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.

Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, за­пах, вкус), а также определяемые лабораторными метода­ми: влажность, количество доброкачественного ядра, нали­чие посторонних примесей, крупность и степень выравнен­ное™ крупы, наличие металломагнитных примесей, коли­чество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжитель­ность варки и коэффициент развариваемости, под кото­рым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).