Экзаменационный билет №30

Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее замените­ли, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастооб­разные смеси пряностей с различными добавками и др.

Поваренная соль - это природное кристаллическое со­единение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого нат­рия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают сле­дующие виды соли: каменную, выварочную, самосадоч­ную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержа­ние посторонних компонентов по сравнению с содержани­ем их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелко­кристаллическую (вываренную), молотую различного по­мола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сор­та: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли разработаны ее заменители на основе смесей хлорис­того натрия с солями калия и магния (торговые марки Салкон, JIo-салт и др.). Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и ле­чебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная приме­няется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантий­ный срок хранения такой соли - 6 мес., после чего она ре­ализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная при­меняется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населе­ния. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различ­ного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спир­тового и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натураль­ного уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыво­ротку, различные фрукты и ягоды.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) — по сравнению с уксу­сом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продук­та, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питатель­ную ценность, определяемую биологически активными веществами.

Международные стандарты допускают добавлять в ук­сус следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натураль­ные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В ка­честве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорби­новую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса за­висит от его вида, сырья, концентрации уксусной кисло­ты и колеблется от 3 до 12 мес.

70