Экзаменационный билет №27

Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Больше всего чая производят Индия (29%), Китай (22%), Шри- Ланка и Кения (приблизительно по 9%). Основными импортерами чая являются Великобритания (21% миро­вого импорта), Россия (10%).

Только на европейском рынке существует более 500 сор­тов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечеб­ные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной ак­тивностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фо­лиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым ис­точником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную пого­ду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактери­цидным действием, проявляющимся при болезнях пече­ни, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В состав чайного листа входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наи­более важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экс­трактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45% .

В зависимости от исходного сырья и техноло­гии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, крас­ный и желтый;

прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

экстрагированный (быстрорастворимый);

гранулированный - черный или зеленый чай, скру­ченный в шарик (гранулу, горошек) по особой техно­логии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гра­нулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чай­ные напитки.

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верху­шечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пуш­ком на них). Количество типсов в чае в значительной сте­пени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология производства черного байхового чая: за­вяливание чайного листа - скручивание - ферментация - сушка - сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходи­мо для следующего процесса - скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вы­текает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе фер­ментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижа­ется количество экстрактивных веществ, в том числе аро­матических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считает­ся высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке сухого чая отделяют целые листья от ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновремен­но чай высвобождают от мелочи - высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чай­ного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактив­ных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и ле­чебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и бе­лый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии кото­рого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зе­леного. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, аромати­ческим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В меж­дународной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментированным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных по­чек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс фер­ментации при его производстве почти не происходит. Со­бранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заварен­ный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в гра нуляторах непрерывного действия - в гранулы скатывает­ся мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повы­шенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагиро­вания. Качество гранулированного чая определяется преж­де всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (осо­бенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натураль­ным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тон­кодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные кон­центраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо осо­бой категории, так как ароматизации могут быть подверг­нуты все без исключения типы байховых чаев. Аромати­зация может производиться добавлением в уже готовый чай различных душистых частей растений ( цветки жас­мина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических аромати­ческих эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессован­ные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их де­лят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производ­ства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лаоча) получают из огрубевших ста­рых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновид­ность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнооб­разными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высу­шенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Бе­ларусь составляет порядка 10%, а в Западной Европе и США - 60% и более. Ассортимент этих напитков разнооб­разен. Так, под международной торговой маркой «Пик­вик» выпускаются травяные чаи - Ромашковый, Липо­вый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубнич­ный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют доста­точно высокую биологическую ценность за счет повышен­ного содержания витаминов (нередко дополнительно ви­таминизируются). Особую группу травяных чаев состав­ляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пи­щевые продукты.

Качество чая оценивают по результатам органолепти­ческих и физико-химических методов анализа. При оцен­ке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определя­ют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулиро­ванный и др.)> тип, однородность окраски и степень скру­ченности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительно­го сырья, чайной пыли, посторонних включений и запа­хов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

После заваривания чая по регламентируемой для дан­ного типа и группы процедуре определяют цвет и интен­сивность настоя. При оценке цвета настоя обращают вни­мание на соответствие его типу чая, густоту, интенсив­ность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей про­зрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вку­са выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата - интенсивность, особенности и посторонние за­пахи. В заключение определяют цвет разваренных листь­ев и однородность их окраски.

Физико-химическими методами определяют влаж­ность, общее содержание экстрактивных веществ (отдель­но - танина и кофеина), чайной мелочи и грубого расти­тельного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпуска­ют следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветри­ваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% , не допуская соседства со скоропортящимися и рез­ко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухуд­шает свои органолептические и физико-химические пока­затели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мут­неет, вкус приобретает горьковатые и затхлые тона, теряет­ся аромат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийный срок хранения черного (фасован­ного) байхового чая в торговле - 12 мес., фасованного им­портного - 18 мес. со дня упаковки.

Дефектами чая являются засоренность, серый и чер­ный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый при­вкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разва­ренного листа и др.