Экзаменационный билет №28

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботани­ческих видов, но только 3 из них культивируются в про­мышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет араби­ка, зерна которого имеют, как правило, однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принад­лежность к континенту (азиатский, американский, афри­канский), страну его производства (бразильский, колум­бийский, эфиопский, индийский и др.) и название местнос­ти, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофей­ные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по каче­ству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойствен­ные данному сорту посторонние запахи.

Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации ко­фейного напитка, приготовленного из обжаренного и раз­молотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зе­рен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, по­вышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматиче­ских свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяет­ся вкусами потребителей.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В об­разовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содер­жанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок и качества форми­руются торговые сорта и марки кофе - натуральный жаре­ный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жаре­ный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Качество жареного кофе оценивают по органолепти­ческим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, нали­чию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким каче­ством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые за­пах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжарен­ные и белесые зерна.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкооб­разного состояния экстракт натурального жареного ко­фе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей рас­творимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и вы­ше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпера­турной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концент­рированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с последующим добавлением в него мо­лока, сахара, консервантов и других составляющих в за­висимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе выра­батывают путем частичного сгущения первичного экстрак­та кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и по­следующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе раствори­мого натурального кофе, молочного порошка, сахара с до­бавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизато­ров, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состо­янии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лег­кий» кофе, который считается более полезным, чем пол­ностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, раство­римость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внеш­ний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в гер­метичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.