Экзаменационный билет №21

Растительные масла. Сырьем для получения расти­тельных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Масличными называются растения, в семенах и пло­дах которых жирные масла накапливаются в таких коли­чествах, которые позволяют вести промышленную их пе­реработку с целью извлечения масел.

К группе масличных относят более ста растений. В ми­ровом производстве для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых расти­тельных масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих шнековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмот­ря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается 14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворите­лем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1% жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прес­сового: оно содержит больше красящих веществ, свобод­ных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому его после от­гонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физиче­ские (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство-ренных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловли­вают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активи­рованный древесный уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти ве­щества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличен­ным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02-0,04%), являю­щийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при этой температуре до образова­ния кристаллов восков, затем его подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температу­ры 5 °С.

Ассортимент. Мировое производство растительных ма­сел в настоящее время находится на уровне 75 млн т.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

нерафинированное - только физическая очистка;

гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

рафинированноенедезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50% . Вырабатывают сле­дующих видов: нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован-ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

П - для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратиро­ванное, рафинированное дезодорированное, рафиниро­ванное отбеленное и неотбеленное.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в ка­честве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая со­держится в масле, способствует липидозу сердца, вызыва­ет изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированное выс­шего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное дезодорирован­ное и недезодорированное. Для непосредственного упо­требления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло имеет светло-коричневый цвет. Гор­чичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-­желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.