Ветеринарная маркировка мяса

1.1. Мясо убойных животных, кроликов

03- порядковый номер области (города Минска)

11- порядковый номер района (города)

15- порядковый номер предприятия (учреждения, организации)

Места клеймения: - лопатка, бедра;

• каждая четвертина

1.2.Мясо птицы

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: - голень

1.3.Субпродукты

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: -каждая единица упаковки

Экзаменационный билет №12

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зави­сят от выполняемых этими органами функций, вида, воз­раста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В₁,В_6,В_12,В_15,РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые амино­кислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоблада­ют малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, гу­бы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различ­ных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки - для вто­рых, заливных блюд, при производстве копченостей, кон­сервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при усло­вии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паш­тетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содер­жащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ли­верных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Классификация

1. В зависимости от вида скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

2. По пищевой ценности и вкусовым достоин­ствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, под­разделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги го­вяжьи и телячьи.

К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокост­ный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок сви­ной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сус­тав, горловину (трахею) всех видов скота.

3. По термическому состоянию субпродукты под­разделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч),

ох­лажденные (с температурой от 0 до 4 °С)

мороженые (не выше -8 °С).

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и се­лезенки определяют органолептически по внешнему ви­ду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с нали­чием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

В торговую сеть субпродукты поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям норматив­ной документации хотя бы по одному показателю, оттаяв­шие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при тем­пературе от 1 до 0 °С и относительной влажности воздухане менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до°С - не более 1 сут.

На каждую единицу упаковки приклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма овальной формы, что подтверждает его использование для продовольственных целей.