Экзаменационный билет №11

Мясо – это туша или часть туши, полученные после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань.

Классификация мяса:

I. По виду убойных животных:

- мясо крупного рогатого скота (говядину);

- мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину);

- свиней (свинину);

- лошадей (конину);

- оленей;

- кроликов и др.

II. По полу животных:

- мясо самцов;

- самок;

- кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

Мясо свиней на мясо свиноматок, боровов (кастрированных самцов) и хряков (некастрированных самцов).

Мясо мелкого рогатого скота по полу не подразделяют.

III. По возрасту:

- мясо крупного рогатого скота (КРС):

1. Молочная говядина (от 2 недель до 3 месяцев).

2. Говядина молодняка (от 3 месяцев до 3 лет).

3. Говядина взрослых животных (старше 3 лет).

- мясо свиней:

1. Мясо поросят – молочников (массой от 3 до 6 кг).

2. Мясо подсвинков (массой от 12 до 38 кг).

3. Мясо взрослых животных (массой более 34 кг).

IV. По упитанности:

Говядину, телятину и козлятину подразделяют на две категории; свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий.

Показателями упитанности мясных туш является: степень развития мышечной ткани, отложения подкожного жира, степень выступания (для говядины и баранины), для свинины дополнительно – масса и возраст животных.

V. По термическому состоянию (tв толще мышц у костей):

- парное (имеет t, близкую к прижизненной, + 35° C);

- остывшее (t не выше + 12° C);

- охлажденное (t от 0° С до + 4° C);

- подмороженное (t от - 2° С до - 3° C);

- замороженное (t не выше - 8° C).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и ре­зультатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II ка­тегории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех ви­дов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а так­же свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от ви­да и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I кате­гории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточ­ной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопа­точной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю го­ляшку (предплечье) - клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I—IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков - букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упи­танности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, харак­теризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

В верхней части клейма надпись «Республика Бела­русь», в нижней части - «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-сани­тарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в пол­ном объеме и продукт выпускается для продовольствен­ных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предваритель­ный осмотр», а внизу - три пары цифр:

первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» под­тверждает, что мясо получено от здоровых убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантин­ным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно­санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху над­пись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвре­живания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мяс­ные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Финноз», «Туберкулез». Внизу штампы имеют три па­ры цифр:

первая - обозначает порядковый номер области, го­рода;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополни­тельные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медве­жатина» и т.д.