Экзаменационный билет №26

Сахар представляет собой чистый углевод - са­харозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме чело­века 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточ­ная норма сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует диф­ференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства выраба­тывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахар­ная свекла белого цвета веретенообразной формы, содер­жащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.

Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидро­транспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу из­влекают диффузионным способом - обрабатывают свекло­вичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80- 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р₂0₅ (75-80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымы­ваются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очист­ке с целью выделения «несахаров».

Очищенный диффузионный сок сгущают и выпарива­ют до концентрации 60-65% сухих веществ, затем упари­вают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель) - смесь крис­таллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обраба­тывают в кристаллизаторах, а затем направляют на цент­рифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей во­дой и пропускают пар.

Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75°С до влажности не более 0,14% .

Качество сахара-песка должно соответствовать следу­ющим требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворим, раствор - про­зрачный без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей стандарт норми­рует: влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.

Цель производства сахара-рафинада - очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют красящие вещества и растворимые соли).

Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллиза­ции и последующего наращивания кристаллов. Получен­ный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70-75%) очищенным сахарным рас­твором. Влажные кристаллы - рафинадную кашку - про­сеивают для удаления комков и затем прессуют. Получен­ные брикеты сушат, охлаждают, бруски колют, расфасо­вывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5% , прессование ве­дут при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Для производства рафинированного сахара-песка ис­пользуют очищенный адсорбентом рафинированный си­роп. Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат вводят суспензию ультрамарина.

Для получения рафинированного сахара-песка с блес­тящими гранулами, однородными по размерам кристал­лами рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упако­вывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при хранении, так и при транспортировании.

Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть рациональной для торговли и удобной для покупателей.

Классификация и ассортимент. Сахар классифициру­ется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют :

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассорти­менте:

прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быст­рорастворимый);

прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

прессованный с лимонником и элеутероккоком (са­хар повышенной биологической ценности);

прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

сахароза для шампанского;

рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывает­ся в виде отдельных кусочков, имеющих форму паралле­лепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со сле­дующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок ра­финированный должен быть сыпучим без комков. Раство­ры сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.