- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
Кишечная палочка (Е. coli) - постоянный обитатель нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов — циститы, аппендициты. Такой человек может инфицировать пищ. продукты.
Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают коли-инфекции у детей до 2х лет. У взрослых людей заболевание чаше всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной заболеваний детей в развивающихся странах.
Источники: человек, больной стертой формой или бактерионоситель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных блюд (особенно из фарша), салатов, картофельного пюре. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60 °С вызывает их гибель через 15 мин. Однако встречаются разновидности, способные выдержать нагревание до температуры 65 °С в течение 30 мин.
Инкубационный период: 2 - 6 ч, но может затягиваться до 2-3 дней. Лихорадка обычно отсутствует, температура может подниматься до 38 °С, схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3-4 дней. Наблюдаются легкие и стертые формы заболевания.
Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекций являются в основном Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.
Источники: белковые продукты: мясные продукты и колбасные изделия, мясные салаты, рыба и рыбные изделия, паштеты, заливные. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При 25 °С максимальная концентрация протейных палочек достигалась через 24-48 ч. Пищевые продукты, зараженные протеем после тепловой обработки, обычно не изменяют своих органолептических свойств.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.
В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболевания. Инкубационный период: 4-20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2...3 дня.