- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
33) Трихинеллез, причины и профилактика
Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта — трихинеллы. T. spiralis распространена повсеместно в местах проживания людей у свиней, собак, кошек, грызунов. Распространение у крыс и свиней тесно связано: свиньи поедают трупы грызунов, а грызуны заражаются от трихинеллезного свиного мяса. T. nativa распространена в северном полушарии, у хищных млекопитающихся (белых медведей, лисиц, песцов, моржей, тюленей). Этот вид устойчив к низким температурам.
Источники: человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы. Встречаются вспышки трихинеллеза от употребления зараженного мяса дикого кабана или медвежатины.
При трихинеллезе одно и то же животное сначала выступает в качестве окончательного хозяина (для кишечных трихинелл), а затем — в качестве промежуточного (для мышечных трихинелл).
В желудке человека под воздействием пищеварительного сока капсула трихинеллы растворяется, личинки внедряются в слизистую оболочку кишечника и в течение 2х дней развиваются в половозрелые формы. Половозрелый гельминт имеет длину 1- 4 мм. На 4...7 сут после заражения самки рождают живые личинки, которые разносятся с кровью и проникают в поперечно-полосатую мускулатуру. Личинка располагается между мышечными волокнами, растет до 1 мм и приобретает спиралеобразную форму. Через месяц вокруг личинок формируется капсула. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом. Личинки обладают устойчивостью к воздействию высокой и низкой температуры и длительно сохраняют свою жизнеспособность в мясе, в том числе и после замораживания, соления, копчения и маринования.
Инкубационный период: 5-45 дней, у большинства: 15-25 дней. В основе заболевания лежит токсико-аллергический синдром, обусловленный воздействием продуктов обмена, выделяемых гельминтами. Трихинеллез протекает тяжело, сопровождается лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица. Эту болезнь в народе называли «одутловаткой». Осложнением болезни могут быть отек легких, миокардит, поражение нервной системы. В тяжелых случаях возможны летальные исходы.
Для предупреждения трихинеллеза необходимы широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и колхозных рынках.
На мясокомбинатах используется групповое исследование образцов мышечной ткани. Туши, в которых в 24 мышечных срезах обнаружена хотя бы 1 трихинелла, в пищу непригодны и подлежат уничтожению или технической утилизации. Наружный жир перетапливается. Внутренний жир используют без ограничений.
34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза.При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов. Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25x40 мм. Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись "Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», ?На консервы», «На мясныехлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», "Ящур» Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях. На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль». Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований приубое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона приварке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности. Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани вмазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует илиприсутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования- определение КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листериимоноцитогенес. Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса. Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более1 мес подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г. К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов.Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели не нормируются.