- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием в соответствии с действующими нормами.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.
Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.
Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.
Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.
Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и зашиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Конструкция механического оборудования должна предусматривать возможность съема и смены рабочих органов, обеспечивать легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы.
Моечные предприятий должны быть оборудованы посудомоечными машинами периодического или непрерывного действия. Тепловое оборудование устанавливается на специальных рамах или подставках.
Наиболее гигиеничным является электрическое и секционно-модулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое оборудование позволяет применять локальные вентиляционные устройства с вытяжкой и душированием рабочих мест, что позволяет оптимизироватъ параметры воздушной среды в рабочей зоне и улучшить условия труда.
Саиитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования.
44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи, должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов,
и не подвергаться коррозии, должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких(низких) температур, легкость и ударопрочность. Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы(нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Применение эмалированной посуды на ПОП не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Отколовшаяся эмаль может попасть в пищу. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается. Для изготовления деревянного инвентаря — разделочных досок, скалок, веселок и др., используется дерево твердых пород(дуб, бук, ясень и береза). Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски и др.Используется в основном полипропилен, полистирол, аминопласты, полиэтилен низкой плотности, полвинилхлорид. Не следует использовать доски и посуду из полимерных материалов с трещинами, изменением цвета и другими признаками старения полимеров. Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.