55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахари­стые кондитерские изделия; пищевые концентраты. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; муч­ные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2’С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;блинчиков, пирогов с мясом — 24 ч; рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 чсалаты из сырых овощей и фруктов, вареных овощей, винегреты:-без заправки – 18 ч-с заправкой – 12 ч

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д:

Без заправки – 18 чС заправкой – 6 ч

Ватружки, сочники, пироги с творогом – 24 ч

Торты и пирожные:

-Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, помадной – 72 ч

- пирожное «Картошка» - 36 ч

- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – 18 ч

Кремы – 24 ч

Запрещается совместное хранение:

-сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

-доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

-продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

-пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках. Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза в неделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 °С