- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
Крем - хорошая питательная среда для микрофлоры.Т.к.при их производстве чаще всего используют ручной труд, то есть вероятность инфицирования золотым стафилоккоком от рук или верхних дыхательных путей.
Изготовление кондитерских изделий с кремом на ПОП допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В кондитерских цехах предприятий общественного питания до
пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки.
Размещение кондит цеха: с-з ориентация, естественное освещение, применение устройств защиты от инсоляции, наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами. приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении + отдел помещ для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, холодильное оборудование помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др.Все моечные отделения оснащаются 3-секц ваннами, а помещение яйцебитни — 4-секционными ваннами с подводкой гор и холодной воды.
Сан режим: ежесменно влажная уборка с применением моющих и дез средств. Помещения для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами (время их работы не менее 6-8 ч в сутки). Ежемесячно сан день. Перед входом в производ помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дез растворами.В кондитерских цехах, вырабатывающих кондит изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже 2 р в смену. Внутрицех тару и инвентарь после освобождения от продуктов очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов, поддоны подлежат сан обработке каждую смену.
Требов к сырью: масло сливочное (содерж влаги не более 20%, без плесени и загрязнений), нельзя использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «дефектами», яйца из неблагополучных хозяйств,. Для приготовления крема исп только диет яйцо без повреждений. Яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.
Хранить без холода яичную массу нельзя. Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании обрабатывают с использованием дез средств.
Сан осмотры: перед поступлением на работу проходят дополнительно стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка, перед каждым раб днем проходят мед осмотр. Не допуск до работы работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами.
Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается. Весь отделочный инвентарь должен быть чистым
Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холод камеру для охлаждения. Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с безе, с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч. Для тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности составляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч