- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке с помощью высоких температур и герметически укупоренные в банки.
Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. Промышленная стерильность. В автоклавах (под давлением) 112... 125 °С 20...60 мин. Молочные продукты - быстрая стерилизация сверхвысокой температурой. Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов. Минимальное воздействие температур – сохраняет его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. Низкая пастеризация 65 °С 20 мин. Высокая выше 90 °С не более 1мин. Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации.
Эпидемиологическое значение консервов - отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Их споры способны выдерживать высокие температуры при консервировании и отсутствие кислорода. pH ниже 4,2 не прорастают и не размножаются.
Гигиеническая классификация консервов. Полные консервы относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы–II- обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6°С и ниже.В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ: К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше. Б - томатопродукты. В - слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью. Г овощные с pH ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные pH ниже 4,0; напитки с pH 3,8 и ниже. Д (полуконсервы!) пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты. Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.
Оценка консервов. Внешнее состояние наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркировки в соответствии с ГОСТ, состояние герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки (≪хлопуша≫), деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов. Негерметичные банки отбраковывают. При осмотре внутренней поверхности банки обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов (часто ботулизм). Из-за нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др. Консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.Химический бомбаж в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, выделение свободного водорода, повышению внутреннего давления. При нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутри защитным лаком. Последствие - накопление свинца и олова. Не пригодны. Физический бомбаж возникает вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нагревания; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки. Использовать нельзя, тк не различить вид бомбажа.
Термостатная проба для определения качества стерилизации консервов - 5... 10 дней в термостате при 37 °С, благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т.е.происходит бомбаж. К реализации не допускаются консервы бомбажные, негермегичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и другие показатели.
Оценка консервов по микробиологическим показателям. До стерелизации - стремятся установить степень бактериальной обсемененности, в случае ее повышения выявить причины этого. После - выявления остаточной микрофлоры. Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Мезофильных клостридиев не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis и количестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения. Повышенные требования к детским и диетическим консервам. Баночные консервы, не отвечающие требованиям - не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.
Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки - жестяная тара, хромированные, алюминиевые, стеклянные банки, тара из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нормативов. Свинец не более 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, хрома- 0,5 мг/кг. Покрывают лаками изнутри.