- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
Токсикоинфекции: 1) внезапность и массовость, 2) выраженная связь с местным потреблением продуктов; 3) вспышки прекращ после изъятия ПП. Вызываются микробами, являющимися условно патогенными, т.е.когда их немного, они не способны вызвать заболевание. Причина: живые микроорганизмы, выделяемые в процессе жизнедеятельности. Вспышки в теплое время года.
Кишечная палочка (Е. coli) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря.Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60°С– гибель через 15 мин.
Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в ПП, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий,паштетов, заливных блюд и др. Размножению протеи в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле.
Перфрингенс.Различают 6 серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекций у людей являются палочки перфрингенс типаА, а палочки типов С и F вызывают у людей некротический энтерит. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спорустойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенстипа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч, споры других типов погибают при 100 °С через 5 мин. Значительная обсемененность палочками перфрингенсу муки, круп, зелени, пряностей и специй. причины заболевания: мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни,
Цереус.Палочки широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре120°С более 10 мин и замораживание до -20 °С. Источником бактерий на ПП - больные легкими формами заболевания, принимающие учащие в приготовлении и хранении готовой пищи. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, куда палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахмалом, специями.
Кишечный иерсиниоз. К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, Иерсинии способны длительно сохраняться в воде и почве. В пищевых продуктах могут размножаться при температуре от 0...5°С(в холодильнике) до 45 °С, при кипячении мгновенно погибают. Источниками заражения ПП: домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., также больные люди и бактерионосители.Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением зараженных салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови,зеленого лука, огурцов и других овощей. Так как не исключена возможность заражения людей от животных и от инфицированной воды.
Профилактика токсикоинфекций:
1. Мероприятия на предупреждение инфицир пищевых пищи: выявление носителей патогенных форм кишечн палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение paботников, больных дисбактериоз;снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;соблюдение правил личной гигиены и сан режима предприятия, дезинф оборудования, инвентаря и посуды; борьба с насекомыми и грызунами; искл контакта сырья, п/ф и готовой продукции; соблюдение правил мех обработки продуктов.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С;реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14°С;строгое соблюдение сроков реализации продукции;хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций: эффективная термическая обработка ПП:ТКО ПП и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетноймассы); повторная ТКО при изготовлении некоторых холодных блюд (студней, заливных), мясной или ливерной начинкидля блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса дляпервых и вторых блюд после порционирования и т.д., так как примеханических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.