- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием. Эффективность обработки ДС зависит от содержания в них активного вещества, от качества подготовки объектов к дезинфекции, времени воздействия и температуры растворов.
Дезинфицирующие средства:
1) хлорсодержащие ДС - хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б, и др. Бактерицидное действие хлорсодержащих препаратов оказывается за счет образования в воде гипохлоритного иона (С1СГ) с последующим выделением атомарных хлора и кислорода, являющихся сильными окислителями и вызывающими гибель микробных
клеток. Хлор в составе этого иона называют активным хлором. Санитарные правила требуют проведения регулярного контроля концентрации активного хлора в хлорсодержащих средствах
Неорганические средства: Хлорная известь — белый порошок с резким запахом хлора, не растворяющийся полностью в воде. Действующим началом препарата является гипохлорит кальция — Са(ОС1)2. Содержание активного хлора в хлорной извести составляет от 26 до 35 %. При неправильном хранении хлорная известь разлагаетея и теряет часть активного хлора. Разложению способствует солнечный свет, высокая влажность и тепло. Обычно применяется осветленный раствор хлорной извести. Исходный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут. Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентрации готовят из исходного осветленного раствора непосредственно перед употреблением, он не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный раствор, производственного оборудования – 0,5% раствор, посуды – 0,2%.
Для дезинфекции используют также неорганические хлорсодержащие вещества нейтральный гипохлорит кальция (НГК), дутретьеосновную соль гипохлорита кальция (ДТС ГК). НГК содержит до 64% активного хлора и обладает хорошей растворимостью в воде. Он действует губительно на все виды микробов, в том числе на споры. Неорганические хлорсодержащие вещества имеют определенные недостатки – выраженный запах хлора, невысокая стойкость, быстрая инактивация на свету и др.
Хлорамин и др. органические соединения более удобны в применении, не обесцвечивают покрытия и материалы, хранятся в темноте до 3 лет, поэтому часто включаются в состав моющее-дезинфицирующих средств. Хлорамин – хорошо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24-28% активного хлора. Применяется в виде 0,5-2% растворов, приготовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.
Натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты – белый порошок, содержащий 56-60 % активного хлора. Растворы в концентрациях 0,1-0,3% оказывают высокое бактерицидное действие, а 3-5% растворы губительно действуют на споры. Это вещество входит в состав «Кометы», МСЖ-1, хлодезина, жавелиона, пресепта.
2)к поверхностно-активным веществам относятся четвертичные аммониевые
соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантами нового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. Они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.
Аламинол — прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра — бесцветная жидкость на оенове алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты разрешены для дезинфекции помещений и оборудования на предприятиях общественного питания и в быту. Септодор состоит из четырех ЧАС, обладает моющим и дезинфицирующим действием. Препарат можно хранить в течение года.Он оказывает антимикробное действие на бактерии, дрожжи и грибки. Для обеззараживания помещений, технологического оборудования, тары и инвентаря рекомендуется использовать 0,1%-ные растворы с выдержкой в течение 10... 15 мин.
В подгруппу амфолитов входят амфолан, амфолан-Д и др.
3) к кислородосодержащим препаратам относятся: ПВК (смесь перекиси водорода и катамина), перамин (смесь перекиси водорода и ЧАС), дезоксон-1. Они могут использоваться для химической стерилизации, в детских и лечебно-профилактических учреждениях.
Перамин и ПВК изготовлены на основе перекиси водорода с добавлением стабилизаторов, поверхностно-активных веществ и др. Они оказывают бактерицидное действие на бактерии, включая туберкулезную палочку, вирусы (ВИЧ, вирус гепатита В) и грибы.
Дезоксон-1 — бесцветная жидкость с запахом уксуса, содержит в качестве действующего вещества 5 ...8%-ный раствор надуксусной кислоты, являющейся сильным окислителем. Дезоксон обладает выраженным бактерицидным и коррозирующим действием. Для профилактической дезинфекции применяется в виде 1 ...2%-ных растворов, 10... 20%-ные растворы используют для стерилизации пластмассовых и резиновых изделий.
На предприятиях должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал учета их получения и расходования.