- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или геле-образном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть |сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.Цель: отделить загрязнение, расщепить жиры, предотвратить их выпадение.
Бывают: а) индивидуальные (кальцинированная сода: обезвоженный карбонат натрия): моющий р-р 0,5 – 2 %, темпер 40-45(50гр)б) тринатрийфосфат в) метасиликат натрия
*в моющие средства иногда добавляют умягчители воды.
-композиционные (СМС – синтет моющ ср-ва):а) порошкообразные (сода, фосфаты – основной компонент), б) геле/пастообразные, в) концентрированные жидкости. Также СМС включают ПАВ (дают пенообразование), антикоррозийные добавки, растворители жиров, красители, ароматизаторы и др.
В ПОП применяются только щелочные моющие средства, для ручной мойки – с обильным пенообразованием, для машинной – с ограниченным. Должен быть запас моющих средств на 1-2 месяца. Существуют также моюще-дезинфицирующие средства (доб-ся хлор или хлорсодержащие), моющее-чистящие средства ( с абразивными материалами: кварцевый песок и т.д.), ополаскиватели (получение посуды без пятен и разводов). Для мытья используются щетки, мочалки из полимерных материалов. Губки не рекомендуется использовать – рассадник микробов.
Режим мойки: тарелки – 3 ванны (1 ванна- 45-50 гр любым моющим средством, вторая – р-р половинной концентрации моющего средства, третья – посуда в стеку (промывается с помощью гибкого шланга при темпер более 65 гр.) Далее тарелки высушиваются (вытирать можно только стеклянную посуду прокипяченным чистым полотенцем); стаканы и столовые приборы: две ванны ( 1 – моющий раствор, 2 – ополаскивание). *Посуда ставится вертикально, ручкой вверх. В конце дня тарелки моют в 1 ванне, потом во второй - дезинфицирующим р-ром. Минимальное время дезинфекции – 10 минут. Столовые приборы в конце рабочего дня ставят в жарочный шкаф для прокаливания на 10 мин при темпер=110 гр.
Все оборудование и инвентарь моют сразу после использования. Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40...50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5... 15 мин.
В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматческий цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей следует распылить или нанести щеткой раствор моющего средства темпер не выше 60 °С, выдержать в течение 5... 10 мин, включают режим пароварки на 10... 15 мин при температуре 90... 100 °С, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.
Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке: замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 °С час;стирают с моющим средством при температуре 45... 50 °С в стиральной машине или вручную; тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 °С; сушат в специальных сушильных шкафах, стерилизуют мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение20... 30 мин.
В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже 1 раза в неделю.