- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
Гигиенические задачи механической кулинарной обработки: 1)максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта; 2)максимальное снижение загрязненности продукта; 3)предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; 4)недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта.
Следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены.
К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сокаДопускается медленное и быстрое размораживание мяса. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Мясо моют сначала теплой, затем холодной проточной водой при помощи щеток. Рекомендуется использовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. Туши обсушивают в подвешенном состоянии.
По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой, просушивают.
Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и п/ф из рубленого мясаДопускается хранить фарш при температуре от 2 до 4°С не более 12 ч.
При измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий.
Субпродукты имеют значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1-2 ч, почки — 2-3 ч. Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря.
Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Обработка дичи производится отдельно, включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.
Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо. Обработку рыбы следует производить быстро.Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники. Потрошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.
Подготовка яиц для использования производится в специально отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с пороками и дефектами использовать запрещается. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке: 1)мойка теплым 1...2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства; 2)обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства; 3)ополаскивание холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в металлические сетки с ручками.
Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.
Сыпучие продукты — муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гнилые и поврежденные овощи, части, поврежденные грызунами. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после машинной очистки доочищают. Очищенные овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.